بهينه‌سازي فرمولاسيون نان باگت با گانودرما لوسيدوم (Ganoderma leucidum)

امروزه خواص زيست فعال بسياري از قارچ‌ها به اثبات رسيده است. يكي از قارچ‌هايي كه به‌لحاظ دارا بودن خواص درماني متعدد به‌عنوان بهترين قارچ دارويي نام‌گذاري شده است قارچ گانودرما لوسيدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا كه توليد و مصرف مواد غذايي رژيمي و فراسودمند رو به افزايش است و با توجه به وجود تركيبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، اين قارچ مي‌تواند گزينه‌اي مناسب جهت توليد محصولات غذايي فراسودمند به حساب آيد. لذا هدف از اين تحقيق بررسي امكان غني‌سازي نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (0.5، 1، 1.5، 2 و 2.5 درصد) به جاي آرد و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (درصد خاكستر، رطوبت، فيبر، اسيديته و pH)، خواص رئولوژيكي (شاخص‌هاي مقاومت خمير، طول كشيده شدن خمير، كشش‌پذيري خمير، ضريب ايندكس، الاستيسيته، زمان پايداري خمير و انرژي پخت)، بافت‌سنجي (پيوستگي، فنريت، صمغيت، قابليت جويدن، چسبندگي و سختي)، تركيبات فنلي، بياتي نان، خواص ميكروبي (كپك و كلي‌فرم) و حسي آن بود. بررسي خواص فيزيكوشيميايي نشان داد با افزايش ميزان قارچ گانودرما سطح 2.5 درصد در آرد نان باگت، شاخص‌هاي خاكستر، رطوبت، فيبر و اسيديته افزايش و شاخص‌ pH كاهش يافت. بررسي خواص رئولوژيكي خمير نشان داد درصدهاي مختلف قارچ گانودرما لوسيدوم بر تمامي شاخص‌هاي رئولوژيكي خمير معني‏دار بود (0.05≥p) و افزودن قارچ باعث كاهش مقادير شاخص‌هاي فوق گرديد. نتايج بررسي بافت‌سنجي نشان داد با افزايش مقدار قارچ گانودرما لوسيدوم تا سطح 2.5 درصد، شاخص پيوستگي، فنريت، صمغيت، قابليت جويدن و سختي نمونه‌ها كاهش و شاخص چسبندگي افزايش يافت. مطابق با نتايج افزودن قارچ و افزايش ميزان آن تا سطح 2.5 درصد باعث افزايش معني‌دار تركيبات فنلي و فيبر در نمونه‌هاي نان گرديد (0.05≥p). نتايج ارزيابي ميكروبي نشان داد با افزايش قارچ به نان باگت و افزايش ميزان آن تعداد كلي فرم‌ها و كپك در تيمارها به صورت معني‌دار كاهش يافت (0.05≥p). بررسي نتايج ارزيابي حسي نشان داد افزايش قارچ تا ميزان 2.5 درصد به نمونه‏هاي نان باگت باعث اندكي كاهش در امتياز مزه، رنگ، بو و پذيرش كلي در مقايسه با نمونه شاهد گرديد. با توجه به نتايج مي‌توان تا 2 درصد به نان باگت قارچ اضافه نمود و از ميزان بالاتر فيبر، تركيبات فنلي، بياتي و بار ميكروبي كمتر آن در نان باگت بهره جست بدون اينكه اثر نامطلوب روي خواص حسي آن داشته باشد.