ارزيابي ويژگي‏هاي تكنولوژيكي و عملكردي غله صبحانه بر پايه كنجاله كتان و آرد برنج

در راستاي تغيير عادت‌هاي غذايي مصرف فراورده‏هاي غله صبحانه به علت قابليت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذيه‏اي بالا، دو چندان شده است. اين فراورده‏ها لزوما بايد ساختاري فشرده و متراكم با تخلخل كم داشته باشند تا در هنگام غوطه‌وري در شير به‌واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردي آن گردد. ضروري است جهت دستيابي به بافت مطلوب و تعديل تجزيه نشاسته از دانه‌هاي با فيبر رژيمي بالا و فرايند اكستروژن استفاده گردد. اگرچه ادغام فيبر در فراورده‌ها، چالش‌هاي تكنولوژيكي به همراه دارد اما با استفاده از دانه برنج به‌عنوان منبع مهم نشاسته و مالتودكسترين مي‌توان به ويژگي‌هاي مورد نظر رسيد. در اين پژوهش با هدف دستيابي به فراورده غله صبحانه با خصوصيات فيزيكوشيميايي، عملكردي و حسي مطلوب، ارزيابي اثر متغيرهاي فرايند اكستروژن شامل رطوبت (12، 15 و 18 درصد)، سرعت مارپيچ (140، 170 و 200 دور بر دقيقه) و ميزان كنجاله كتان (10، 20 و 30 درصد) بر ويژگي‌هاي فراورده مورد نظر بر پايه آرد برنج با استفاده از طرح آماري سطح پاسخ بررسي شد. نتايج نشان داد كه افزايش رطوبت منجر به افزايش سختي بافت، سختي بافت پس از غوطه‌وري در شير، شاخص جذب آب و كاهش شاخص حلاليت در آب، شاخص روشنايي، شاخص قرمزي و شاخص زردي فراورده گرديد. افزايش سرعت مارپيچ سبب افزايش شاخص حلاليت در آب، شاخص قرمزي، شاخص زردي و كاهش نسبت انبساط، سختي بافت پس از غوطه‌وري در شير، شاخص جذب آب و شاخص روشنايي رنگ شد. افزايش ميزان كنجاله كتان باعث افزايش ميزان سختي بافت پس از غوطه‌وري در شير، شاخص قرمزي و كاهش نسبت انبساط، شاخص روشنايي، شاخص زردي، شاخص جذب آب گرديد، شاخص حلاليت در آب ابتدا كاهش سپس افزايش يافت. نتايج اين پژوهش نشان مي‌دهد استفاده از كنجاله كتان تا سطح 17 درصد به‌عنوان يك منبع غني از فيبر رژيمي در فراورده‌هاي غله صبحانه اكسترود شده مي‌تواند سبب توليد فراورده‌اي با ويژگي‌هاي تكنولوژيكي و حسي مطلوب گردد.