انكپسولاسيون عصاره آبي ريشه گياه باباآدم (Arctium lappa) و اثر آن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملگرايي نوشيدني سين‌بيوتيك برپايه آب پرتقال- هويج

هدف از اين تحقيق ريزپوشاني عصاره آبي ريشه گياه باباآدم و استفاده از آن در نوشيدني پروبيوتيك بر پايه آب پرتقال- هويج بود. براي اين منظور ابتدا عصاره ريشه بابا آدم با دو روش ميكروكپسولاسيون و نانوكپسولاسيون و با استفاده از دو تركيب مالتودكسترين و صمغ عربي به‌عنوان پوشش ديواره، ريزپوشاني گرديد. سپس عصاره ريزپوشاني شده (در سطوح 0.5 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسيون نوشيدني پروبيوتيك آب پرتقال- هويج استفاده و اثر آن بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك و همچنين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي محصول نهايي طي دوره نگهداري 30 روزه در دماي يخچال(4±0.5 °C) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج مرحله ريزپوشاني نشان داد كه نانوكپسول‌ها داراي راندمان و محتواي فنلي بالاتري نسبت به ميكروكپسول‌ها بودند (0.05 p)، بطوريكه بالاترين راندمان (92.75%) و سطح تركيبات فنلي (mgGAE/g 0.385) و كوچك‌ترين اندازه ذرات كپسول (0.22± 14.33 ميكرومتر) در نانوكپسول‌هاي تهيه‌شده با صمغ عربي مشاهده شد. تصاوير SEM نيز حاكي از اين بود كپسول‌هاي توليدي از لحاظ ريزساختار، داراي سطوح شيشه‌اي و زاويه‌دار بوده و شكل منظمي ندارند. با افزودن فرم‌هاي مختلف عصاره ريشه باباآدم به فرمولاسيون نوشيدني پروبيوتيك ‌آب پرتقال- هويج حاوي CFU/ml 10^8 باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، مشاهد شد كه پارامترهاي كيفي از جمله عدد فرمالين، كدورت، ويسكوزيته، فعاليت آنتي‌اكسيداني و بقاء باكتري‌هاي پروبيوتيك در نوشيدني‌ها نسبت به نمونه كنترل افزايش يافت (0.05 p). طي دوره نگهداري در يخچال ميزان كدورت، اسيديته و IC50 در همه تيمارها به‌ويژه در نمونه كنترل افزايش يافت در حالي‌كه سايرشاخص‌ها از جمله قابليت زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك روند كاهشي نشان داد. افزودن فرم‌هاي مختلف عصاره ريشه باباآدم، تأثير نامطلوبي بر طعم و بوي نمونه‌ها نداشت به‌طوري‌ كه كليه تيمارها قابل پذيرش بودند. بنابراين، بر اساس نتايج اين مطالعه مي‌توان بيان كرد كه عصاره ريشه باباآدم، به‌ويژه در قالب نانوكپسول، مي‌تواند براي افزايش ماندگاري پروبيوتيك‌ها و افزايش فعاليت آنتي‌اكسيداني غذاهاي عملگرا طي فرايند توليد و نگهداري مورد استفاده قرار گيرد.