اثر غني‌سازي آرد گندم با آرد كنجد بر ويژگي‌هاي آرد، خمير و نان‌هاي سنگك و بربري

در پژوهش حاضر، اثر غني‌سازي آرد گندم با آرد كنجد در نسبت‌هاي صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ويژگي‌هاي آرد، خمير و نان‌هاي سنگك و بربري بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان آرد كنجد، مقدار خاكستر و پروتئين آرد افزايش يافت، اما مقادير رطوبت و گلوتن مرطوب كاهش پيدا كرد. به‌علاوه، شاخص‌هاي فارينوگرافي خمير نظير جذب آب و پايداري كاهش داشت، اما زمان گسترش و درجه نرم شدن خمير افزايش يافت كه بيانگر ضعيف شدن شبكه گلوتني خمير بود. نتايج اكستنسوگرافي نيز نشان داد كه با افزايش ميزان آرد كنجد، شاخص مقاومت به كشش نسبت به كشش‌پذيري كاهش پيدا كرد. بررسي نتايج ارزيابي سفتي بافت و رنگ نان‌ها نشان داد كه افزودن آرد كنجد سبب كاهش سفتي بافت شد ولي اثر معني‌داري بر شاخص‌هاي رنگي نان‌ها(L*, a* , b*)  نداشت. به‌علاوه تركيب اسيدهاي چرب نان‌ها نيز بهبود پيدا كرد. در نهايت در ارزيابي حسي، نان‌هاي سنگك و بربري به‌ترتيب حاوي 10 و 5 درصد آرد كنجد، بيشترين امتياز پذيرش كلي را به‌دست آوردند.