تاثير سيكلودكسترين‌ها و كوپيگمانتاسيون بر پايداري حرارتي عصاره آنتوسيانيني گلبرگ زعفران در نوشيدني مدل

آنتوسيانين‌ها يكي از مهمترين رنگدانه‎هاي غذايي هستند كه كاربرد گسترده‎اي در محصولات غذايي دارند. يكي از منابع مستعد آنتوسيانين در ايران، گلبرگ زعفران مي‎باشد. پايداري حرارتي نسبتا پايين آنتوسيانين‎ها موجب استفاده بيشتر از رنگ‎هاي سنتزي شده است.  هدف اين پژوهش، بررسي تاثير سيكلودكسترين‌ها و كوپيگمانتاسيون بر پايداري عصاره آنتوسيانيني استخراجي از گلبرگ زعفران در برابر تيمار حرارتي بود. از غلظت‎هاي مختلف آلفا و بتاسيكلودكسترين (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/ بتاسيكلودكسترين به ازاي 1 مول آنتوسيانين) و همچنين از كوپيگمان‎هاي مختلفي ازقبيل گاليك اسيد (در دو نسبت مولي 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسيانين)، فروليك اسيد (در دو نسبت مولي 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسيانين)، كوئرستين (در دو نسبت مولي 2.5 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسيانين) و روتين (در دو نسبت مولي 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسيانين) و عصاره نسترن كوهي (در دو نسبت مولي 50 به 1 و 100 به 1 معادل گاليك اسيد به آنتوسيانين) براي بررسي پايداري حرارتي آنتوسيانين‎ها استفاده شد. نتايج حاكي از آن بود كه آلفاسيكلودكسترين تاثير معني‎داري در سطح اطمينان 95 درصد (0.05 p). بر پايداري آنتوسيانين نداشت اما بتاسيكلودكسترين در نسبت مولي 50 به 1 (بتاسيكلودكسترين به آنتوسيانين) موجب افزايش پايداري رنگدانه شد. اگرچه تركيبات فنولي تاثيري در پايدارسازي حرارتي آنتوسيانين‎هاي نوشيدني مدل نداشتند اما عصاره نسترن كوهي در هر دو نسبت مولي 50 و 100 به 1 موجب افزايش معني‎دار بقاء آنتوسيانين‎ها شد. بنابراين، بتاسيكلودكسترين به‌عنوان يك تركيب پوشاننده و عصاره نسترن كوهي به‌عنوان يك تركيب كوپيگمان مي‎توانند موجب افزايش پايداري آنتوسيانين گلبرگ زعفران طي تيمار حرارتي شوند.