بررسي اثر سينرژيستي عصاره سماق و فسفاتيديل اتانول آمين بر ويژگي‌هاي شيميايي سس مايونز

در اين تحقيق عصاره سماق با مقادير 0.5، 1 و 1.5 درصد و فسفاتيديل اتانول آمين با مقادير 0.01، 0.04 و 0.08 درصد به‌عنوان نگهدارنده در سس مايونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گيري و ارزيابي بازده استخراج سماق، فنول تام و ميزان مهاركنندگي راديكال‌هاي آزاد (DPPH) ارزيابي شد. آزمون‌هاي سس مايونز شامل شاخص پراكسيد، شاخص توتوكس، شاخص اسيديته و ارزيابي حسي در بازه‌هاي زماني روز توليد (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم بررسي شدند. تحقيق در قالب طرح كامل تصادفي در سطح معني‌داري 0.05 صورت پذيرفت و نتايج با آزمون مقايسه ميانگين دو طرفه (ANOVA) و توسط نرم‌افزار آماري SPSS آناليز گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتيديل اتانول آمين ميزان شاخص پراكسيد و شاخص توتوكس به‌طور معني‌داري در مقايسه با تيمار شاهد كاهش داشت (0.05≥p). همچنين افزايش ميزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسيون سس مايونز به‌طور معني‌داري شاخص اسيديته تيمارهاي سس مايونز را افزايش داد (0.05≥p). در تيمارهايي داراي ميزان بالاتر فسفاتيديل اتانول آمين ميزان افزايش اسيديته تيمارهاي سس مايونز در طي زمان نگهداري با شدت كمتري همراه بود (0.05≥p). در بررسي خصوصيات حسي نيز مشاهده شد كه با افزايش ميزان استفاده از عصاره سماق، ميزان مطلبوبيت حسي تيمارها در روز توليد كمتر بود، استفاده از فسفاتيديل اتانول آمين در مقادير 0.08 به حفظ خصوصيات حسي بالاتري در مقايسه با تيمار شاهد منجر شد. افزايش ميزان استفاده از عصاره سماق امتيازات بافت و رنگ ظاهري تيمارهاي سس مايونز را به‌طور معني‌داري كاهش داد (0.05≥p). زمان به‌طوركلي افزايش معني‌داري در افزايش كليه شاخص‌هاي سس مايونز نشان داد (0.05≥p). در نهايت تيمار 1 درصد عصاره سماق و همچنين 0.08 درصد فسفاتيديل اتانول آمين به‌عنوان تركيب بهينه انتخاب و معرفي گرديد. با توجه به نتايج به‌دست آمده مي‌توان سس مايونز حاوي عصاره سماق را به‌عنوان يك محصول طبيعي و سلامت‌بخش جديد به بازار معرفي نمود، زيرا گياه سماق به علت دارا بودن تركيب‌هاي فنولي، قدرت ضداكسندگي قوي و نيز خاصيت ضدميكروبي مي‌تواند به‌عنوان يكي از افزودني‌هاي مطرح در صنعت غذا استفاده شود