توليد دونات كم‌چرب با استفاده از آرد تريتيكاله و صمغ ريحان ضمن بررسي تأثير اسانس هل سبز بر ماندگاري آن

هدف از اين پژوهش جايگزيني آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تريتيكاله در دونات بود كه به‌منظور بهبود ويژگي‏هاي دونات از صمغ ريحان (صفر، 50/0 و 1  درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پي‌پي‌ام) استفاده شد. نتايج نشان داد، نمونه حاوي 15 درصد آرد تريتيكاله و 50/0 درصد صمغ داراي بيشترين حجم مخصوص (4/3 سانتي‏مترمكعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (81/0) و كمترين سفتي بافت پس از يك هفته نگهداري (91/11 نيوتن) بود و به‌عنوان بهترين نمونه معرفي شد. همچنين نتايج حاكي از كاهش 83/29 درصدي محتوي روغن بهترين نمونه در مقايسه با شاهد بود. رطوبت نمونه ذكر شده يك هفته پس از توليد 09/21 درصد و ميزان مؤلفه رنگي L*، a* و b* آن به‌ترتيب 27/55، 86/8 و 91/11 بود. نتايج فاز دو نشان داد، اسانس هل سبز در تمامي غلظت‏ها داراي فعاليت آنتي‏اكسيداني بودند. نتايج شمارش كپك و مخمر نيز حاكي از آن بود ميزان رشد كپك و مخمر نمونه‏هاي حاوي100، 150 و 200 پي‌پي‌ام اسانس هل طي 15 روز نگهداري در مقايسه با نمونه فاقد اسانس به‌ترتيب 05/51، 03/53 و 75/63 درصد كمتر بود. بهترين نمونه به لحاظ فعاليت آنتي‏اكسيداني و كاهش رشد كپك و مخمر نمونه حاوي 15 درصد آرد تريتيكاله، 50/0 درصد صمغ و 200 پي‌پي‌ام اسانس بود. اما نمونه حاوي 15 درصد آرد تريتيكاله، 50/0 درصد صمغ و 100 پي‌پي‌ام اسانس از بيشترين امتياز پذيرش كلي، كمترين ميزان محتوي روغن و سفتي بافت، بيشترين حجم و تخلخل برخوردار بود.