بررسي خصوصيات هم‌افزايي و هم‌ستيزي عصاره جلبك اسپيرولينا و گياه گازرخ در روغن زيتون بكر

اكسيداسيون چربي‌ها باعث تغيير در صفات كيفي روغن‌هاي گياهي از جمله روغن زيتون بكر مي‌شوند. آنتي‌اكسيدان‌هاي مصنوعي براي حفظ روغن استفاده شده‌اند. با اين‌حال، علاقه به جايگزيني آن‌ها با مواد طبيعي وجود دارد. جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس (Spirulina platensis) و گياه گازرخ (Moringa Oleifera) به دليل فعاليت‌هاي آنتي‌اكسيداني آن‌ها شناخته شده‌اند. اين مطالعه به‌منظور تعيين پايداري اكسيداسيون روغن زيتون بكر حاوي عصاره جلبك اسپيرولينا و گياه گازرخ صورت گرفت. بدين منظور، عصاره اتانولي اسپيرولينا و گازرخ تهيه گرديد. ميزان ppm 1000 از هر يك از عصاره‌ها به‌صورت جداگانه و ppm 1000به‌صورت تركيب آن‌ها (با نسبت مساوي) به 100 گرم روغن زيتون بكر اضافه شد و يك نمونه حاوي آنتي‌اكسيدان مصنوعي TBHQ (Tert-Butylhydroquinone) و يك نمونه روغن زيتون بكر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شد. تركيبات پلي‌فنوليك عصاره‌ها توسط HPLC شناسايي شدند. انديس پراكسيد، ضريب شكست و ارزيابي رنگ (L*، a*، b*) نمونه هاي روغن زيتون بكر اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد كه تركيبات مؤثره در عصاره‌هاي اسپيرولينا پلاتنسيس و گياه گازرخ، تركيبات پلي‌فنولي رزمارينيك اسيد، كاتچين، كوئرستين، وانيلين، هسپريدين، هسپرتين است. شاخص پراكسيد روغن زيتون در 3 تيمار حاوي عصاره‌هاي طبيعي كاهش معني‌داري نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوي TBHQ داشت (0.05 p). وجود عصاره هاي طبيعي در روغن زيتون بكر باعث كاهش ويژگي‌هاي رنگي (L*، a*، b*) شد ولي با نمونه شاهد اختلاف معني‌داري نداشت (0.05 p). با توجه به نتايج شاخص پراكسيد نمونه‌هاي حاوي عصاره مي‌توان بيان كرد كه با شناخت اثرات آنتي‌اكسيداني عصاره اسپيرولينا پلاتنسيس و گياه گازرخ مي‌توان از آن‌ها براي استفاده صنعتي و جايگزيني با آنتي‌اكسيدان هاي مصنوعي بهره برد.