تهيه كرم ارده رژيمي با استفاده از جايگزين‌هاي ساكارز (ايزومالت، ريباديوزيد a، اريتريتول) و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي آن

در سال‌‌هاي اخير شيوع چاقي و ديابت به طور چشمگيري رو به افزايش است و اين مسئله مصرف‌كنندگان را وادار مي‌كند به دنبال محصولات حاوي شيرين كننده‌هاي كم كالري باشند. جايگزيني شيرين‌كننده‌هاي كم كالري با ساكارز باعث توليد محصولي با ارزش غذايي بالا و كالري كم و ايمني تغذيه‌اي بالا (غذايي سالم) مي‌شود. هدف از انجام اين پژوهش ارائه فرمولاسيون جديد با استفاده از جايگزين‌هاي قندي ايزومالت، ريباديوزيد a، اريتريتول به عنوان جايگزين ساكارز و بررسي تاثير آن بر ويژگي‌هاي شيميايي، فيزيكي و حسي نمونه‌هاي جايگزين شده نسبت به نمونه كنترل بود. استفاده از جايگزين‌هاي‌ ساكارز در بهبود برخي ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي كرم ارده موثر بود به طوري‌كه ميزان رطوبت نمونه‌هاي جايگزين شده افزايش يافت. نتايج برسي بافتي نيز نشان داد نمونه‌هاي جايگزين شده بافت نرم‌تري نسبت به نمونه شاهد داشتند كه ناشي از تضعيف پايداري (سفتي) بافت توسط جايگزين‌هاي ساكارز بود. نتايج بررسي خوصيات حسي كه بر مبناي، عطر، طعم، بو وبافت بود نيز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵ ٪ساكارز، 6/25٪ ايزومالت، 0/003٪ ريباديوزيد بيشترين نمره را از نظر پذيرش كلي كسب كرد. علت كاهش پذيرش كلي نمونه‌هاي جايگزين شده باحذف كامل ساكارز عدم تنظيم شيريني مطلوب توسط اين جايگزين‌ها مي‌باشد. نتايج بررسي ميكروبي نمونه‌ها نيز نشان داد جايگزين‌هاي قندي تاثيري بر خواص ميكروبي كرم ارده ندارد. باتوجه به نتايج بدست آمده نمونه 2 با ميزان ۲۵٪ ساكارز، 6/25٪ ايزومالت، 0/003٪ ريباديوزيد a به عنوان بهترين تركيب و يك ميان وعده سالم و كم كالري مي‌باشد.