بررسي تاثير پودر پالپ گلابي خاردار (Opuntia stricta) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي برگرهاي آنالوگ خام و پخته توليدي

تقاضاي محصولات گوشتي آنالوگ سلامت بخش با قابليت ايجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگراني‌هاي زيست‌محيطي و مسائل مربوط به حقوق حيوانات با افزايش چشمگيري همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابي خاردار (0/5، 1/5 و 2/5 درصد) در توليد برگر گياهي بر پايه پروتئين آنالوگ و ارزيابي ويژگي­هاي فيزيكي، شيميايي و حسي محصولات خام و پخته بود. نتايج نشان داد با افزايش درصد پودر پالپ گلابي خاردار ظرفيت نگهداري آب برگرهاي خام آنالوگ افزايش يافت. هم­چنين شاخص­هاي قرمزي و زردي برگر خام توليدي با افزايش درصد پودر پالپ گلابي خاردار به­ترتيب افزايش و كاهش معني­داري يافت. كم­ترين و بيش­ترين افت پخت به­ترتيب مربوط به برگر آنالوگ داراي 2/5 درصد پودر پالپ و برگر شاهد بود. قابليت ارتجاع برگرهاي آنالوگي پخته توليدي با افزايش درصد پودر پالپ به طور معني داري كاهش يافت (0/05 p). با افزايش درصد پودر پالپ، تغييرات معني داري در درصد آبداري و چروكيدگي برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسي هاي تكنولوژيكي، ارزيابي حسي و تمايل مصرف كننده، افزودن 1/5 درصد پودر پالپ گلابي خاردار در توليد برگر آنالوگ توصيه مي‌گردد.