افزودن تركيبات احيا كننده، ويتامين C و اسيد سيتريك حين مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ويژگي‌هاي كيفي خمير حاصل از آرد آن

در بين آردهاي غلات، فقط آرد گندم مي‌تواند يك خمير ويسكوالاستيك سه بعدي تشكيل دهد. از مواد افزودني معمولاً در صنعت پخت و پز براي بهبود كيفيت محصولات نانوايي استفاده مي‌شود. از جمله اين مواد، اكسيدكننده و احياكننده مي‌باشند. در اين پژوهش، ابتدا روي گندم روشن يكسري آزمون‌هاي فيزيكي انجام شد، مقداري از گندم آسياب و روي آرد حاصل آزمون‌هاي شيميايي انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمي از گندم توزين، يك نمونه فقط با 30 ميلي‌ليتر آب مقطر مشروط و ساير 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودني مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسياب شدند و آزمايشاتي روي نمونه‌ها انجام شد. بررسي نتايج نشان مي‌دهد كه درصد گلوتن از 27/2 با افزودن ويتامين C به 30/3، با سيستئين به 25/8، با سيستئين + ويتامين C به 24/5 و با اسيد سيتريك به 29/3 رسيد، ميزان گلوتن بالاتر به معناي تقويت خمير است. ميزان پيوند SS از 12/25 با افزودن ويتامين C به 13/44، با سيستئين به 8/74، با سيستئين + ويتامين C به 12/87 و با اسيد سيتريك به 12/12 رسيد كه تغيير معني‌داري نداشت. ميزان گلوتاتيون از 0/9، با افزودن ويتامين C به 0/71، با سيستئين به 1/02، با سيستئين + ويتامين C به 0/75، با اسيد سيتريك به 0/93 رسيد و نسبتا بي تاثير بود. نتايج مورد انتظار آزمون ظرفيت نگهداري حلال بدين صورت است كه افزودن سيستئين باعث تضعيف خمير، افزودن ويتامين C و سيستئين + ويتامين C باعث تقويت خمير، افزودن اسيد سيتريك در ابتدا باعث تقويت خمير و افزايش سطح آن باعث تضعيف خمير مي‌گردد. نتايج بدست آمده از مقايسه نمونه‌هاي مشروط شده با افزودني‌ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخي سطوح با نتايج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخي موارد چنين نبود.