بهينه‌سازي فرمولاسيون دسر غير لبني بر پايه شير بادام حاوي صمغ كتيرا و شيرين كننده استويا

پژوهش حاضر به‌منظور بررسي و بهينه‌سازي فرمولاسيون دسر غير لبني بر پايه شير بادام حاوي صمغ كتيرا و استويا صورت پذيرفت. بدين منظور تاثير افزودن صمغ كتيرا در سطوح 0/4-1 درصد و جايگزيني ساكارز با استويا در سطوح 25-75 درصد بر ويژگي‌هايي نظير سفتي بافت، ويسكوزيته، پارامترهاي رنگ‌سنجي شامل ميزان روشنايي، قرمزي- سبزي (a*)، زردي- آبي (b*)، مواد جامد محلول و آب‌اندازي مورد ارزيابي قرار گرفت. طراحي آزمايشات بر اساس روش شناسي سطح- پاسخ و طرح مركب مركزي انجام پذيرفت. نتايج به‌دست آمده نشان داد كه با افزايش درصد صمغ كتيرا در فرمولاسيون سفتي بافت، ويسكوزيته، a* و مواد جامد محلول به‌طور معني‌داري (0/05 p) افزايش يافت در حالي‌كه روشنايي، b* و آب‌اندازي به‌طور معني‌داري (0/05 p) كاهش يافتند. به‌علاوه، افزايش جايگزيني ساكارز با استويا به‌طور معني‌داري (0/05 p) سبب كاهش سفتي بافت، ويسكوزيته، مواد جامد محلول و افزايش روشنايي و آب‌اندازي گرديد. اين در حالي است كه افزايش درصد جايگزيني ساكارز با استويا تاثير معني‌داري بر تغييرات a* و b* نداشت. بهينه‌سازي فرمولاسيون دسر غيرلبني بر پايه شير بادام با استفاده از تكنيك عددي انجام شد. فرمول بهينه شامل 1 درصد صمغ كتيرا و 45 درصد جايگزيني ساكارز با استويا به‌دست آمد. تحت اين شرايط سفتي بافت 0/08 نيوتن، ويسكوزيته1/20 پاسكال.ثانيه ، روشنايي82/77، قرمزي- سبزي 0/95، زردي-آبي5/60، مواد جامد محلول 8/29 درجه بريكس و آب‌اندازي 11/88 درصد پيش‌بيني شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد افزودن صمغ كتيرا و جايگزيني استويا در سطوح بهينه سبب افزايش امتياز پذيرش كلي نسبت به نمونه كنترل مي‌شود. لذا مي‌توان نتيجه گرفت كه علاوه بر قابل اطمينان بودن روش شناسي سطح-پاسخ براي انتخاب شرايط بهينه فرمولاسيون مي‌توان از صمغ كتيرا و استويا براي توليد يك فراورده غير لبني جديد بر پايه شير بادام با كالري كاهش يافته و مشتري پسند استفاده نمود.