تعيين شرايط بهينه توليد پپتيدهاي ضداكسايش حاصل از هيدروليز تريپتيكي پروتئين هسته انار

اين مطالعه به بررسي شرايط بهينه براي هيدروليز آنزيمي پروتئين هسته انار با استفاده از روش‌ سطح پاسخ و تاثير هيدروليز بر ساختار پروتئين مي‌پردازد. در ابتدا استخراج ايزوله پروتئين صورت گرفت، سـپس بهينه‌سازي شرايط هيدروليز پروتئين با استفاده از آنزيم تريپسين و طرح مركب مركزي تعيين شد. تاثير متغيرهاي مستقل شامل دما (۳۰ تا 45 درجه سانتي‌گراد)، زمان (30 تا 180 دقيقه) و نسبت آنزيم به سوبسترا (1 تا 3 درصد وزني/وزني) بر فعاليت مهاركنندگي راديكال آزاد DPPH و قدرت كاهندگي يون فريك به عنوان پاسخ‌هاي اين روش مورد ارزيابي قرار گرفتند. در شرايط بهينه به دست آمده از روش سطح پاسخ (دما: 37/6 درجه سانتي‌گراد، زمان: 136/55 دقيقه و نسبت آنزيم به سوبسترا: 2/2 درصد)، هيدروليزهاي مشتق شده، از قدرت مهاركنندگي راديكال آزاد DPPH (به ميزان 0/89±87 درصد) و توان كاهندگي يون فريك (به ميزان 0/44±0/293) برخوردار بودند. در اين شرايط، درجه هيدروليز پروتئين برابر با 1±30/1 درصد بود. افزايش در ميزان آبگريزي سطحي پروتئين پس از فرآيند هيدروليز نشان‌دهنده باز شدن زنجير پروتئيني هسته انار و آشكار شدن ساختار آن در طي واكنش بود. با استفاده از روش الكتروفورز، وجود پپتيدهايي با وزن مولكولي كم (كمتر از ۱۱ كيلودالتون) تاييد شد. ارزيابي تصاوير به دست آمده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان‌دهنده بازشدن ساختار پروتئين و توليد قطعات كوچك‌تر در پي اعمال تيمار آنزيمي بود. طبق نتايج به‌دست آمده پروتئين هيدروليز شده هسته انار توسط آنزيم تريپسين از قابليت ضداكسايشي مناسبي برخوردار است.