استفاده از فيبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جايگزين چربي در توليد سس مايونز كم چرب

در اين پژوهش اثر جايگزيني درصدهاي مختلف فيبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربي در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فيزيكوشيميايي (چربي، فيبر، خاكستر، ويسكوزيته و رنگ‌سنجي (L*, a*, b*) و خواص حسي (طعم، بو، رنگ، بافت و پذيرش‌كلي) مورد بررسي قرار گرفت و با استفاده از تحليل واريانس در سطح احتمال 5 درصد تعيين شد. مقايسه ميانگين داده‌ها براساس آزمون دانكن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتايج ارزيابي خصوصيات مختلف سس مايونز كم چرب نشان داد كه افزايش درصد فيبر مالت جو باعث كاهش ميزان چربي، روشنايي و زردي در تيمارهاي سس مايونز كم چرب شد (P 0/05). همچنين افزودن فيبر باعث افزايش ميزان ويسكوزيته، فيبر، خاكستر و قرمزي در تيمار‌هاي سس مايونز شد (P 0/05). همچنين ميزان پروتئين در تيمار‌ها افزايش يافت كه اين افزايش از لحاظ آماري معني‌دار بود (P 0/05). نتايج حاصل از ارزيابي حسي نمونه‌هاي سس مايونز نشان داد كه با افزودن ميزان فيبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مايونز ميزان امتياز طعم، بافت، رنگ و پذيرش‌كلي كاهش يافت كه اين كاهش از لحاظ آماري معني‌دار بود (P 0/05). در حالي كه امتياز بو معني‌دار نبود (P 0/05). به‌طوري‌كه تيمار حاوي 20 % فيبر مالت جو كمترين امتياز حسي (طعم، بو، بافت، رنگ، پذيرش كلي) و تيمار حاوي 5 و 10 درصد فيبر مالت جو بيشترين امتياز حسي (طعم، بو، بافت، رنگ، پذيرش كلي) را از ارزيابان دريافت كردند. با توجه به نتايج كليه آزمون‌هاي انجام شده، تيمار 3 (حاوي 10 درصد فيبر مالت جو) به عنوان بهترين تيمار در تحقيق حاضر معرفي گرديد.