بررسي تاثير دماي برشته كردن و زمان نگهداري دانه فندق بر رنگ و كيفيت خمير آن

برشته كردن از جمله مراحل فرآوري مغزها، به منظور افزايش پذيرش كلي آن ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول مي باشد. بنابراين، بهينه سازي و اصلاح اين فرآيند و بهبود كيفيت محصول از اين طريق، بسيار با اهميت است. اين تحقيق با هدف بررسي تاثير دماي بالاي برشته كردن و مدت زمان نگهداري (روز 1، 10 و 20) بر تغييرات رنگ و اكسيداسيون روغن خمير فندق انجام شد. فرآيند برشته كردن فندق با هواي داغ در آون با دماي  ℃ 130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقيقه انجام شد. تغييرات رنگ فندق و اكسيداسيون چربي خمير فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون هاي كيفي تغييرات شاخص هاي رنگي شامل اندازه‌گيري شاخص L*، a*، b*، تغييرات كلي رنگ (∆E)، همچنين اسيديته و انديس پراكسيد تيمارها بررسي شد. نتايج تجزيه واريانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماري معني دار بين تيمارها وجود داشت. با افزايش دما برشته كردن، شاخص هاي رنگي تغيير كردند و اين تغييرات معني دار در رنگ محصول از ديدگاه مصرف كننده مطلوب نيست. با افزايش دما، سرعت تغييرات رنگي از جمله قهوه اي شدن افزايش يافت كه نشان دهنده ايجاد واكنش هاي قهوه اي شدن در نمونه ها طي برشته شدن بود. مدت زمان نگهداري تأثير معناداري بر پارامترهاي رنگي نداشت. دما برشته كردن و مدت زمان نگهداري باعث افزايش شاخص اسيديته و پراكسيد فندق شد كه نشان دهنده اكسيداسيون چربي در دماهاي بالاتر بود.