اثر صمغ كتيرا و نشاسته گندم به عنوان جايگزين ژلاتين بر خصوصيات رئولوژيكي، فيزيكي و حسي دسر لبني

در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، اﺛﺮ ﺳﻄﻮح ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا 1 ،0/7 و 1/3 % و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﮔﻨﺪم 2 ،1 و 3 % ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ژﻻﺗﯿﻦ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ، ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ دﺳﺮ ﻟﺒﻨﯽ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺷﺪ. آزﻣﻮنﻫﺎي رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺷﺎﻣﻞ وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮي و ﺑﺎﻓﺖﺳﻨﺠﯽ، آزﻣﻮنﻫﺎي ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ، ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ و ﺗﻮزﯾﻊ اﻧﺪازه ذرات و آزﻣﻮن ﺣﺴﯽ ﺑﻪ روش ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﺗﻮﺻﯿﻔﯽ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ دادهﻫﺎي رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﻧﺸﺎن داد ﻫﻤﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ رﻓﺘﺎر ﺷﻞ ﺷﻮﻧﺪه ﺑﺎ ﺑﺮش داﺷﺘﻨﺪ. در ﺗﻮﺻﯿﻒ رﻓﺘﺎر ﺟﺮﯾﺎن ﻣﺴﺘﻘﻞ از زﻣﺎن ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻣﺪل ﻗﺎﻧﻮن ﺗﻮان ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﻣﺪل اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ 98 RMSE 1/6 ،R^2 . ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از آزﻣﻮن ﺑﺎﻓﺘﯽ، ﻣﻘﺪار ﺳﺨﺘﯽ در ﻧﻤﻮﻧﻪ داراي 0/7 % ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا و 3 % ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﮔﻨﺪم ﺑﻪ ﻣﯿﺰان 397/55 ﮔﺮم ﻧﺰدﯾﮏﺗﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﻣﯿﺰان ﺳﺨﺘﯽ ﺣﺪود 404/5 ﮔﺮم ﮔﺰارش ﺷﺪ. ﻣﯿﺰان ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺣﺎوي %1/5 ژﻻﺗﯿﻦ، 4/65 ﻣﯿﻠﯽ ژول ﺑﻮد ﮐﻪ ﺑﺎ ﻣﻘﺪار ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوي 1% ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا و 1% ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﮔﻨﺪم 4/05 ﻣﯿﻠﯽ ژول ﺗﻘﺮﯾﺒﺎ ﻣﺸﺎﺑﻪ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﺻﻤﻎ و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ و ﭘﺲ از 14 روز ﻧﮕﻬﺪاري در ﯾﺨﭽﺎل، اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. در ﺑﯿﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ، ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي %0/7 ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا و %3 ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ،%1 ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا و %1 ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و %0/7 ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا و %2 ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ از ﻧﻈﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﺣﺴﯽ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ، ﺷﺒﺎﻫﺖ داﺷﺘﻨﺪ. ﺑﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ، ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ ﺗﻤﺎم ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ و ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ آنﻫﺎ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ، ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ ﮐﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوي %1 ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا و %1 ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ در اﮐﺜﺮ آزﻣﻮنﻫﺎي اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﺷﺪه، ﺷﺒﺎﻫﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮي ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ داﺷﺖ.