جداسازي و تعيين ويژگي باكتريوسين حاصل از باكتري لاكتي پلانتي باسيلوس پلانتاروم جدا شده از فراورده‌هاي تخميري بر پايه ميوه و مقايسه با نايسين تجاري

در اين پژوهش باكتري هاي اسيد لاكتيك از چندين فراورده تخميري بر پايه ميوه (شامل فراورده تخميري زالزالك، مخلوط ميوه به و سيب ترش تخميري، انبه تخميري و ازگيل تخميري)، جداسازي و از نظر ويژگي ضد ميكروبي و توليد باكتريوسين مورد ارزيابي قرار گرفتند. بعد از انجام آزمون هاي فنوتيپي، بيوشيميايي و فيزيولوژيكي، از مجموع 162 سويه جدا شده، چهار سويه اسيد لاكتيك، با توليد بيشترين مقدار باكتريوسين بر مبناي قطر هاله بازدارندگي جداسازي و با استفاده از روش تعيين توالي 16S rDNA به عنوان سويه هاي مختلف لاكتي پلانتي باسيلوس پلانتاروم شناسايي شدند. باكتريوسين هاي سويه‌هاي انتخابي كه با كمك آمونيوم سولفات استخراج و بطور نسبي خالص سازي گرديدند قابليت ممانعت كنندگي از رشد، در برابر شاخص هاي استافيلوكوكوس اورئوس، اشريشيا كلي، سالمونلا تايفي موريوم و ليستريا مونوسايتوژنز از خود نشان دادند. فعاليت ضد ميكروبي باكتريوسين هاي هر چهار سويه در حرارت هاي 60 و 121 درجه سانتي گراد به مدت 20 دقيقه پايدار بود و اين ويژگي در دماهاي 4 و 20- درجه سانتي گراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پايداري قدرت بازدارندگي در محدوده pH (8-3) با كاهش معني دارp 0/05 در pH هاي پايين تر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گرديد. ميانگين MIC باكتريوسين ها، تفاوت معني داري با يكديگر و با نايسين در رقت  Au/ml 680 داشت p 0/05 و باكتري استافيلوكوكوس اورئوس حساسيت بيشتري از اشريشيا كلي در برابر باكتريوسين ها از خود نشان داد. باكتريوسين هاي تخليص شده در مقايسه با نايسين تجاري، قدرت ضد ميكروبي بالاتري در برابر سويه هاي بيماري زاي مورد بررسي داشتند. از آنجايي كه در فرايند توليد و فرآوري محصولات غذايي حرارت و pH به عنوان دو عامل كليدي هستند، پايداري ويژگي ضد ميكروبي باكتريوسين در برابر حرارت و pH هاي مختلف  قابليت استفاده اين تركيبات زيستي به عنوان نگهدارنده ايمن در فراورده هاي مختلف و امكان جايگزيني نايسين با تركيبات باكتريوسين تخليص شده را نشان مي دهد. پژوهش در خصوص ريزپوشاني و بكارگيري باكتريوسين هاي استحصالي در فراورده هاي غذايي ادامه دارد.