ارزيابي تأثير تخمير جوانه گندم با استفاده از مخمر و باكتري‌هاي اسيد لاكتيك بر ميزان تركيبات زيست‌فعال

جوانه‌ي گندم يك مكمل غذايي پر ارزش و يك محصول جانبي كارخانه‌ي آرد است كه براي تامين غذاي دام و توليد روغن مورد استفاده قرار مي‌گيرد. تركيبات كوئينون موجود در جوانه‌ي گندم داراي خاصيت ضد سرطاني است كه به وفور در جوانه‌ي گندم يافت مي‌شود. هدف از اين پژوهش، مطالعه و بررسي اثر تخمير بر تركيبات زيست فعال موجود در جوانه‌ي گندم با خواص ضد‌سرطاني است. در اين مطالعه تخمير جوانه‌ي گندم توسط مخمر ساكارومايسس سرويسيه 5052  و باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم  1058در pH هاي معادل 4.5، 6 و 7.5 و زمان‌هاي24، 48 و 72 ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت يافتن شرايط بهينه تخمير استفاده شد و جوانه‌ي گندم تخميري بعد از خشك شدن از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيميايي و تركيبات زيست فعال مورد بررسي قرار گرفت. پس از 48 ساعت تخمير ميزان تركيبات زيست فعال به بالاترين ميزان خود رسيد و در ادامه روند كاهش ميزان اين تركيبات مشاهده شد و در 72 ساعت به كمترين ميزان رسيدند. به عنوان مثال ميزان تركيبات فنولي و دي متوكسي بنزوكوئينون نمونه‌هاي جوانه گندم تخمير شده با مخمر در pH معادل 6 در زمان‌هاي تخمير 24، 48 و 72 ساعت به ترتيب عبارت بودند از: 2.46، 2.90 و 2.75 ميلي‌گرم معادل گاليك اسيد در گرم و 0.076، 0.230 و 0.170 ميلي‌گرم در گرم. شرايط بهينه‌ي به دست آمده در اين مطالعه تخمير جوانه گندم به وسيله باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم  1058در مدت زمان 48 ساعت و pH معادل 6 بدست آمد. در شرايط بهينه‌ي بدست آمده ميزان فنول كل، ربايندگي راديكال آزاد DPPH و ميزان دي متوكسي بنزوكوئينون به ترتيب 3.33 ميلي‌گرم معادل گاليك اسيد در گرم، 86.49 درصد و 0.56 ميلي گرم در گرم بدست آمد.