ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ريزساختار فرآورده بافت داده شده كينوآ

آرد كينوآ منبعي سرشار از اسيدآمينه هاي ضروري، فيبر غذايي، ويتامين هاي گروه ب، آلفاتوكروفرول و املاحي نظير آهن و مس بوده و جايگزين مناسبي براي توسعه فرآورده‌هاي بدون گلوتن و بر پايه برنج مي‌باشد. بدين منظور اصلاح برخي ويژگي‌هاي آرد كينوآ با فرايندهاي مختلف مي‌تواند در جهت بهبود كيفيت و توسعه اين قبيل فرآورده‌ها مؤثر باشد. اين پژوهش با هدف تأثير شرايط فرايند اكستروژن شامل رطوبت اوليه خوراك (16 و 24 درصد) و دماي پخت (130، 150 و 170 درجه سانتي‌گراد) بر ويژگي‌هاي رطوبت، دانسيته توده، شاخص جذب آب، پارامترهاي رنگ، سفتي بافت، و ريزساختار فرآورده بافت داده شده كينوا، مورد بررسي قرار گرفت. مطابق نتايج، افزايش همزمان رطوبت خوراك و دماي فرايند منجر به كاهش معني‌دار رطوبت نهايي فراورده بافت داده شده كينوآ شد (p 0.05). نمونه فرايند شده در دماي 150 درجه سانتي‌گراد با رطوبت ورودي 16 درصد داراي كمترين ميزان دانسيته بود. شاخص جذب آب كليه نمونه هاي اكسترودشده بيشتر از نمونه شاهد بود و اين پديده با افزايش رطوبت اوليه خوراك و دماي پخت، بطرز معني‌داري تشديد شد (p 0.05). فرآيند اكستروژن با كاهش معني‌دار پارامتر L و افزايش پارامترهاي a و b همراه بود (p 0.05). در حالي‌كه افزايش دماي فرآيند منجر به افزايش تغييرات پارامترهاي رنگ شد. افزايش رطوبت خوراك ورودي سبب افزايش سفتي بافت فراورده گرديد اما همزمان با افزايش دماي پخت؛ سفتي بافت كاهش يافت چنان‌كه كمترين ميزان سفتي 8/59 نيوتن گزارش شد. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي تجمعات بزرگ‌تر گرانول هاي نشاسته در نمونه هاي اكسترودشده در مقايسه با نمونه شاهد را نشان دادندكه با افزايش رطوبت خوراك ورودي، ظاهري يكنواخت تر و صاف تر به خود گرفتند. در مجموع مي‌توان دريافت كاربرد اكستروژن به عنوان فناوري پيش پخت، روشي مطلوب براي بهبود ويژگي‌هاي عملكردي و تكنولوژيكي آرد كينوآ و توسعه فرآورده‌هاي بدون گلوتن مي‌باشد.