اثر پوشش ‌هاي خوراكي كيتوزان و موسيلاژ باميه بر ويژگي‌هاي فيزيكي ‌شيميايي خلال‌ هاي سيب ‌زميني سرخ شده

سيب زميني سرخ شده از محصولاتي است كه مصرف بالايي دارد و به دليل داشتن روغن زياد نگراني هايي را از لحاظ سلامت عمومي به وجود آورده است. در اين تحقيق امكان كاهش جذب روغن در سيب زميني سرخ شده با استفاده از موسيلاژ باميه و كيتوزان به عنوان پوشش خوراكي بررسي شد. بدين منظور موسيلاژ باميه با غلظت هاي 0، 50 و 100 و كيتوزان با غلظت هاي 0، 0.75 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظت هاي صفر به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوشش دهي، خلال هاي سيب زميني سرخ شده و درصد پوشش دهي، ميزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتي بافت، عدد پراكسيد، عدد اسيدي، شاخص هاي رنگ و ويژگي هاي حسي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه كيتوزان باعث افزايش پوشش دهي و باميه سبب كاهش آن گرديد. بيشترين پوشش دهي در غلظت 1.2 درصد كيتوزان و صفر درصد موسيلاژ باميه (2.38 درصد) و كمترين آن در نمونۀ شاهد (0.11 درصد) مشاهده گرديد. همچنين مشاهده شد كه با افزايش غلظت كيتوزان و موسيلاژ باميه جذب روغن كاهش يافت، ولي جذب روغن در غلظت هاي بالاي موسيلاژ باميه كمي افزايش يافت. بيشترين و كمترين جذب روغن به‌ترتيب در نمونه شاهد (20.6 درصد) و نمونه پوشش دهي شده با 41 درصد موسيلاژ باميه و 1.5 درصد كيتوزان (15.44 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراكسيد و عدد اسيدي مدل هاي به دست آمده معني دار نبودند. اثر غلظت موسيلاژ باميه و كيتوزان بر بافت نمونه ها و شاخص هاي رنگ معني دار بود. در نهايت پس از بهينه يابي، غلظت 74 درصد باميه و 0.89 درصد كيتوزان به دست آمد.