تأثير عطرمايه و عصاره آزاد و ريز پوشاني شده با نانوليپوزوم دارچين بر ليستريا مونوسايتوژنز و اشرشياكولي تلقيح شده به گوشت چرخ شده گاو

نانوليپوزوم‌هاي عطرمايه و عصاره دارچين با استفاده از روش هيدراتاسيون لايه نازك- فراصوت با استفاده از لسيتين و سه كوسورفكتانت مختلف به نام‌هاي گليسرول، تري استين و پروپيلن گليكول و Tween 80 به‌عنوان سورفكتانت تهيه شدند. نتايج نشان داد كه پروپيلن گليكول منجر به توليد نانوليپوزوم‌هايي با كوچك‌ترين ميانگين اندازه ذرات كروي شكل (92.03 نانومتر) و بيشترين مقدار پتانسيل خالص زتا (24.1- ميلي‌ولت) شد و به‌عنوان كوسورفكتانت مناسب‌تر انتخاب شد. اگرچه فعاليت ضد باكتريايي عطرمايه و عصاره دارچين بيشتر از آنهايي بود كه در نانوليپوزوم‌ها محصور شده بودند، هم عطرمايه دارچين و هم نانوليپوزوم‌هاي عصاره فعاليت ضد باكتريايي بالايي در برابر باكتري‌هاي اشريشيا كلي و ليستريا مونوسايتوژنز نشان دادند. نتايج نشان داد كه بر اساس حداقل غلظت‌هاي بازدارنده و باكتري‌كش نمونه‌هاي تهيه‌شده، ليستريا مونوسايتوژنز مقاومت بالاتري نسبت به نانوليپوزوم‌هاي دارچين تهيه شده داشت. به‌منظور مطالعه اثر دارچين در افزايش عمر ماندگاري گوشت چرخ شده، اثر تيمارهاي مختلف عصاره، نانو عصاره، عطرمايه، نانو عطرمايه و عصاره به همراه عطرمايه بر ويژگي‌هاي مختلف گوشت چرخ شده (pH، مقادير تيوباربيتوريك اسيد و بازهاي نيتروژني فرار) و همچنين اثر اين تيمارها در كنترل جمعيت ميكروبي اشرشيا كلي و ليستريا مونوسايتوژنز تلقيح شده در گوشت چرخ شده بررسي شدند. نتايج نشان داد كه عصاره دارچين داراي خاصيت ضد ميكروبي و آنتي‌اكسيداني بوده و نانوكپسوله كردن عصاره سبب افزايش ويژگي‌هاي ضد ميكروبي و آنتي‌اكسيداني آن مي‌شود. بيشترين مقدار pH (6.58)، مقادير تيوباربيتوريك اسيد (MDA/kg 0.081) و بازهاي نيتروژني فرار (mg/100 g 72.5) در تيمار شاهد در روز 9 مشاهده شد. در حاليكه براي نمونه حاوي عطرمايه نانوكپسوله مقدار pH (6.09)، مقادير تيوباربيتوريك اسيد (MDA/kg 0.002) و بازهاي نيتروژني فرار (mg/100 g 11.5) به‌دست آمد. با توجه به نتايج مطالعه حاضر مي‌توان از عصاره دارچين نانوليپوزومي براي افزايش ماندگاري گوشت چرخ‌كرده بدون ايجاد اثر نامطلوب و از نظر پايداري اكسيداتيو و فساد ميكروبي كم استفاده كرد.