ارزيابي ويژگي هاي كيفي پودر فوري حريره بادام- جودوسر توليد شده توسط فناوري اكستروژن

احياء غذاي بومي، ورود آن به چرخه صنعتي متناسب با سبك زندگي مدرن كنوني و تمايل به مصرف غذاهاي آماده، نقش موثري در حفظ الگوي غذايي صحيح، افزايش سلامت عمومي و معرفي آن در سطح بين المللي خواهد داشت. از ميان غذاهاي بومي، حريره غلات به همراه دانه بادام به عنوان غذاي سنتي فراسودمند داراي ارزش غذايي بالا براي اكثر رده‌هاي سني جامعه توصيه مي شود. توليد اين فراورده با محدوديت هايي نظير عدم اماده سازي سريع، بافت غيريكنواخت و ماندگاري كوتاه همراه است. از اين رو اصلاح فرمولاسيون و روش فرايند براي معرفي يك سوپر فود غذايي به بازار امري مهم به شمار مي آيد. در اين پژوهش از فناوري اكستروژن به منظور توليد گرانول فوري حريره حاصل ازآرد كاپوزيت بادام- جودوسر استفاده شد. بدين منظور بر پايه طرح مركب مركزي چرخش پذير اثر تيمارهاي رطوبت (12 تا 16 درصد) و نسبت اختلاط آرد كامل جودو سر: بادام (10:90، 20:80 و 30:70)، بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملگري ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد، افزايش همزمان رطوبت و سطح آرد كامل بادام بدليل افزايش فراكسيون فيبري و چربي سبب افزايش دانسيته گرديد. همچنين شاخص تخلخل در سطوح بيشينه بادام و رطوبت افزايش يافت. در سطح 30 درصد پودر بادام ميزان فعاليت آنتي اكسيداني در حداكثر ميزان بود. مطابق نتايج بهينه سازي؛ براي داشتن فراورده اي با بيشترين تخلخل، ظرفيت آنتي اكسيداني و جذب آب همراه كمترين دانسيته تيمار بهينه شامل رطوبت خوراك 13 درصد، سرعت چرخش 150 دور بر دقيقه و آرد بادام كامل 22.3 درصد تعيين گرديد. اين محصول توليدي، ضمن داشتن ويژگي‌هاي ميكروساختار مناسب داراي ويژگي عملگري مطلوبي نيز مي‌باشد.