بررسي خواص فيزيكوشيميايي نشاسته پري‌ژلاتينه توليد شده از نشاسته بلوط (زاگرس) با استفاده از خشك كن تك غلطكي

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير تغييرات دوغاب نشاسته با غلظت 30 ،50 و70 درصد ماده خشك نشاسته بلوط پري‌ژلاتينه شده با استفاده از خشك كن تك غلطكي در دماي غلطك 120 درجه سانتي گراد و سرعت 20 دور بر دقيقه كه به ترتيبPGS30 ،  PGS50وPGS70 نام گذاري گرديده، بر خواص فيزيكي و شيميايي شامل ويسكوزيته، هيدراتاسيون، پايداري انجماد و ذوب، درجه ژلاتينه شدن، موفولوژي و طيف سنجي ساختار نشاسته مي باشد. ويژگي هاي رئولوژيكي با استفاده از دستگاه آناليز سريع ويسكوزيته بر اساس تابعي از دما ارزيابي شد. نشاسته هاي پري‌ژلاتينه در دماي 25 درجه سانتي گراد در آب سرد از خود ويسكوزيته نشان دادند ولي نشاسته طبيعي بلوط در دماي محيط ويسكوزيته اي از خود نشان نداد. نشاسته طبيعي با افزايش دما به تدريج شروع به جذب آب كرد. به طوري كه بيشترين ويسكوزيته (اوج) را به ترتيب نشاسته طبيعي بلوط، PGS30،  PGS50و PGS70 ايجاد كردند. گرانول نشاسته خام بلوط داراي سطح صاف و شكل غير همگن (عمدتا بيضوي و كروي) و همچنين داراي حفره هاي سطحي و چين و چروك مي باشند. مورفولو ژي نشاسته هاي پري‌ژلاتينه به طور قابل توجهي تغيير كرد به طوري كه گرانول نمونه هاي PGS50 و PGS70 به صورت پيوسته و متخلخل و با ساختاري شبيه به لانه زنبوري بود و هيچ گونه تغيير معني داري در ميزان آب اندازي پايداري انجماد – ذوب نسبت به نشاسته طبيعي رخ نداد (p 0.05). ارزيابي طيف سنجي نشاسته طبيعي با نمونه هاي PGS تا بازه طيفيcm-13343 مطابقت داشت. ولي در نمونه هاي   PGS50و PGS70 چندين بازه طيفي در محدود 3747 الي 3945 رخ داد كه بيان گر ژلاتينه شدن كامل اين دو نمونه مي باشد. نشاسته هاي پري‌ژلاتينه هم چنين داراي قدرت تورم، جذب آب و حلاليت بيشتري نسبت به نشاسته طبيعي مي باشند (0/05≥p).