مطالعه برخي خواص كيفي و حسي لواشك سيب غني شده

هدف از اين پژوهش غني سازي لواشك سيب با روغن هسته انار درونپوشاني شده با ذرات كيتوزان- ايزوله پروتئين سويا و در ادامه بررسي خواص كيفي رنگ، بافت و حسي لواشكهاي سيب بود. در ابتدا ذرات كمپلكس كيتوزان-ايزوله پروتئين سويا تهيه شدند و سپس براي پايدارسازي امولسيونهاي روغن هسته انار (20، 30 و 50 درصد روغن) استفاده شدند. نتايج ضريب خامه اي شدن نشان داد كه امولسيون 20 درصد كمترين ميزان خامه اي شدن را پس از 14 روز نگهداري داشت. در ادامه، اندازه قطرات و ويسكوزيته امولسيون 20 درصد ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه اندازه قطرات امولسيون در حد 1 ميكرومتر و رفتار جريان امولسيون نيوتني بود. سپس اثر امولسيون روغن هسته انار (با غلظت‌هاي 0.2، 0.5 و1 درصد) بر خواص رنگ، بافت و ارزيابي حسي لواشك سيب بررسي شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه لواشك سيب بدون امولسيون در مقايسه با نمونه‌هاي كه داراي درصد امولسيون بيشتر بودند رنگ روشن‌تري داشت. مقبوليت كلي لواشك ها براي نمونه‌‌ شاهد و0.2 درصد امولسيون تفاوت معني داري نداشت و بنابراين مي توان بيان كرد كه استفاده از روغن هسته انار در لواشك سيب به شكل امولسيون تا حد 0.2 درصد مناسب است.