اثر شلغم، كدو حلوايي و مخمر نانوايي بر فلور ميكروبي و بافت دوينه

اخيرا توليد محصولات تخميري به دليل فوايد سلامت بخش آن به طور چشم گيري مورد توجه قرار گرفته است. دوينه يك فرآورده تخميري شيري-غلاته است كه غالبا در مناطق غرب ايران به صورت سنتي تهيه مي شود. هدف از اين مطالعه بررسي افزودن  8% شلغم، 8% كدو حلوايي به عنوان مكمل مغذي و مقادير متفاوت خميرترش 0، 0.5 و 1% جهت دستيابي به فرمولاسيوني بهينه با بافت مناسب و فلور ميكروبي پايين در طي 9 روز تخمير بود. نتايج نشان داد كه تيمارهاي شلغم، كدو حلوايي و مخمر نانوايي باعث بهبود بافت و كاهش فلور ميكروبي دوينه شدند. در نمونه هاي دوينه حاوي مكمل مغذي و مخمر نانوايي، ويسكوزيته افزايش يافت و متقابلا رشد باكتري هاي بيماري‌زا و  pHكاهش معني داري (p 0.05) نسبت به نمونه شاهد در طي زمان تخمير نشان داد. در حاليكه جذب آب و روغن اختلاف معني داري (p 0.05) در نمونه ها نشان نداد. براساس نتايج، فرمولاسيون حاوي 1% مخمر نانوايي و 8% شلغم به دليل بافت بهتر و كنترل بهتر فساد ميكروبي پيشنهاد مي شود.