بررسي تاثير جايگزيني شيرين كننده استويا و افزودن صمغ به دانه بر خواص رئولوژيكي ژله

كاربرد عوامل شيرين كننده و قوام دهنده جايگزين شكر در محصولات غذايي اگرچه در كاهش كالري موثر است ولي معمولا با تغيير بافت محصول همراه است. در اين تحقيق كاهش شكر در فرمولاسيون پودر ژله با استفاده ازاستويا به عنوان يك تركيب شيرين كننده قوي و صمغ به دانه بر ويژگيهاي كيفي محصولبه منظور بررسي امكان جايگزيني استويا با شكر مورد  بررسي قرارگرفت. درصدهاي مختلف استويا(0،25،50،75،100 درصد شكر) همراه با صمغ به دانه تهيه شد و نمونه هاي ژله از نظرويژگي هاي رئولوژيكي با استفاده از اندازه گيري آزمون روبش كرنش در فركانس ثابت 1 هرتز،روبش فركانس در كـرنش 0.1 درصد و دامنه فركانس 0.1 تا 10 ،آزمون خزش و معادله توان مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج حاصل از افزودن استويا و صمغ به دانه  به نمونه پودر ژله نشان داد كه افزايش درصد استويا باعث كاهش مدول ذخيره گرديده است در حالي كه وجود شكر و به دانه در فرمولاسيون پودر ژله سبب افزايش مدول ذخيره اي شد. ويسكوزيته نيوتني نمونه ها با افزايش ميزان استويا افزايش در حالي كه مدول وادادگي فوري و تاخيري با افزايش ميزان استويا، كاهش يافتند.نتايج نشان داد كه جايگزين نمودن قسمتي از شكر با استويا در پودر ژله مي تواند علاوه بر كاهش ميزان كالري آن مي تواند سبب تغييرات عمده اي در ويژگي هاي رئولوژيكي پودر ژله و كاهش مدول الاستيك و افزايش مدول ويسكوز آن شده كه با تنظيم مقدار جايگزيني شكر با استويا مي توان از آن به عنوان جايگزين تجاري آن در  صنعت استفاده نمود.