ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي مارمالاد بادنجان كم كالري

در اين مطالعه، كاهش ميزان شكر در فرمولاسيون مارمالاد بادمجان با استفاده از شيرين كننده استويا بررسي شده است. بدين منظور دو فاكتور ميزان نسبت استويا به ساكارز (0.001، 0.0025 و 0.0004) و درصد كربوكسي متيل سلولز (0.1، 0.2 و 0.3) بر ميزان pH، بريكس، ماده خشك، كالري، تغيير رنگ كلي، پذيرش كلي، سفتي، چسبندگي و انرژي لازم براي نفوذ، با استفاده از طرح آماري فاكتوريل در سه تكرار اناليز شد. نتايج نشان دهنده تاثير معني دار نسبت استويا به كربوكسي متيل سلولز ساكارز بر روي تمامي آزمون ها بود. از سوي ديگر، تاثير گرچه سبب تغييراتي در روند افزايش يا كاهش گرديد، اما تنها در خصوص آزمون هاي بافتي تاثير معني داري داشت. به طور كلي، جايگزيني شكر با استويا تا حد 0.0025 مطلوب بوده و در صورت افزوده شدن از اين مقدار، برخي از خصوصيات مطلوب در مارمالاد بادمجان كاهش يافت. لذا، اين فرمولاسيون جديد مارمالاد بادنجان با حفظ خصوصيات مطلوب، در بهبود سلامت جامعه مي تواند نقش خوبي را ايفا نمايد.