بررسي اثر پوشش دهي پنير لاكتيكي با ژل آلوئه ورا، صمغ عربي و اسانس دود مايع بر تغييرات كيفي در طول نگهداري در يخچال و بهينه سازي فرآيند توسط روش سطح پاسخ

پنير يكي از برجسته‌ترين محصولات لبني است كه تقريبا تمام اسيد‌هاي‌آمينه ضروري را دارا مي‌باشد. تركيبات پنير و شرايط محيطي، اغلب باعث رشد بي‌رويه قارچ‌ها و باكتري‌ها در سطح پنير مي‌شود. بدين‌جهت پوشش‌دهي و بسته‌بندي مواد غذايي يك گام اساسي براي افزايش ماندگاري محصولات غذايي محسوب مي‌گردد. در اين تحقيق، اثر تركيبي ژل آلوئه‌ورا، صمغ عربي و اسانس دود مايع بر خصوصيات فيزيكيوشيميايي پنير لاكتيكي در بازه زماني 21 روز نگهداري در يخچال مورد بررسي قرار گرفته‌است. بر اساس حدود تعيين شده توسط نرم افزار ديزاين اكسپرت ، 18 محلول حاوي تركيب 0، 10 و 20 درصد حجمي/حجمي ژل آلوئه‌ورا، 0، 5 و 10 درصد وزني/حجمي صمغ عربي و 0، 5/0 و 1 درصد حجمي/حجمي اسانس دود مايع تهيه و قطعات پنير به روش غوطه‌وري پوشش‌دهي شدند. روند افزايشي pH و كاهشي اسيديته در تيمار‌ها، متعلق به پنير‌هاي حاوي حداكثر مقادير (20 درصد حجمي/حجمي ژل آلوئه‌ورا، 10 درصد وزني/حجمي صمغ عربي و 1 درصد حجمي/حجمي اسانس دود مايع) مي‌باشد. در ارتباط با پارامتر رطوبت و افت وزن، بهترين محلول پوششي به منظور تقليل پروسه اتلاف آب، نمونه‌هاي حاوي مقادير بالايي از ژل آلوئه‌ورا و صمغ عربي به-ترتيب، 20 درصد حجمي/حجمي و 10 درصد وزني/ حجمي گزارش شده‌است. به‌منظور رسيدن به بيشترين ماندگاري، الگوي تهيه بهترين پوشش بوسيله نرم‌افزار با اختلاط به ترتيب 1 درصد حجمي/حجمي اسانس دود مايع، 507/18 درصد حجمي/حجمي ژل آلوئه‌ورا و 10 درصد وزني/حجمي صمغ عربي امكان‌پذير مي‌باشد.