بررسي تاثير افزودن برخي اجزاء گياهي بر خصوصيات فيزيكي شيميايي و حسي لواشك فراسودمند

لواشك‌هاي ميوه‌اي، محصولات مغذي هستند كه با خشك‌كردن لايه نازكي از پوره يا آب ميوه در شرايط خاص تهيه مي‌شوند. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير برخي اجزاء گياهي (پسته، گردو، كنجد، شاهدانه و برگ مورينگا) بر خواص فيزيكي‌شيميايي، حسي و آنتي‌اكسيداني لواشك آلو بود. ميزان 5 درصد از اين محصولات گياهي به فرمولاسيون لواشك آلو اضافه و ويژگي‌هايي مانند pH، اسيديته، محتوي ويتامين ث، شاخص‌هاي رنگي، خاصيت مكانيكي (نيروي كششي)، تركيبات فنولي و خواص آنتي‌اكسيداني و حسي نمونه‌هاي لواشك با نمونه شاهد مقايسه شد. نتايج نشان داد كمترين ميزان pH (3/0) و بيشترين ميزان اسيديته (2/۴وزني/وزني) و ويتامين ث (2۱۰ ميلي گرم در صد گرم) مربوط به تيمار شاهد بود. افزودن اجزاء گياهي مختلف باعث افزايش pH و كاهش اسيديته گرديد. اضافه‌ كردن اين محصولات باعث افزايش تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها گرديد و بيشترين ميزان تركيبات فنولي (1024ميلي گرم در صد گرم) و فعاليت ضدراديكالي (۵۲ درصد) در تيمارهاي حاوي پودر كنجد مشاهده شد. بيشترين ميزان نيروي كششي مربوط به تيمار شاهد (25/4 نيوتن) بود. ساير تيمارها تفاوت معني‌داري از لحاظ نيروي كششي نشان ندادند (0/05 P). از لحاظ ويژگي‌هاي حسي، بيشترين امتيازات پذيرش كلي را تيمارهاي شاهد و نمونه‌هاي حاوي مورينگا و پسته كسب كردند. افزودن اين محصولات باعث كاهش شاخص روشنايي (L*) و زردي (b*) و افزايش شاخص قرمزي a* نسبت به شاهد گرديد. بطور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد افزودن اجزاء گياهي مورد بررسي علاوه بر ايجاد تنوع در لواشك باعث افزايش خواص آنتي‌اكسيداني و ارزش تغذيه‌اي آن مي‌گردد.