مقايسه اثر اسانس پونه‌ساي انبوه (Nepeta glomerulosa) و نانوامولسيون آن بر ويژگي‌هاي كيفي سس مايونز

هدف از اين پژوهش بررسي اثر اسانس و نانوامولسيون پونه‌ساي انبوه (Nepeta glomerulus) به‌عنوان يك نگهدارنده طبيعي در حفظ كيفيت سس مايونز پرچرب طي 6 هفته نگهداري در دماي ºC 35 بود. نانوامولسيون اين اسانس به كمك انرژي فراصوت آماده و مشخصات فيزيكي آن اندازه‌گيري شد. سپس 0.5 درصد وزني وزني از اسانس و نانوامولسيون جايگزين روغن سس مايونز شد و عملكرد آن بر كيفيت شيميايي (شاخص پراكسيد، مواد واكنش‌دهنده با تيوباربيتوريك اسيد، pH و اسيديته)، ميكروبي (باكتري‌هاي مقاوم به اسيد، كپك و مخمر) و حسي سس مايونز با نگهدارنده‌هاي شيميايي (BHT و تركيب بنزوات سديم سوربات پتاسيم) مقايسه شد.1,8-Cineole (26.9 %)، α Pinene (7.3 %) و Limonene (6.8 %) تركيبات غالب اسانس پونه‌ساي انبوه بودند. ميانگين اندازه ذرات، شاخص چندپراكندگي و ويسكوزيته اين نانوامولسيون به ترتيب nm 191.95، 0.225 و cP 1.03 بود. افزودن نانوامولسيون و اسانس پونه‌ساي انبوه به طور معني‌داري پايداري اكسايشي سس مايونز را نسبت به نمونه‌ي شاهد افزايش داد و تفاوت معني‌داري بين عملكرد BHT و اسانس پونه‌ساي انبوه (خالص و امولسيون‌شده) ديده نشد (0.05 P). با گذشت زمان pH نمونه‌ها كاهش و اسيديته افزايش يافت كه شيب اين روند در نمونه‌ي شاهد بيش‌تر از نمونه‌هاي ديگر بود. اسانس پونه‌ساي انبوه (خالص و امولسيون‌شده) و بنزوات‌سديم سوربات‌پتاسيم به طور معني‌داري فساد ميكروبي در سس مايونز را به تأخير انداختند. تفاوت معني‌داري بين عملكرد اسانس و بنزوات سوربات در كنترل فساد ميكروبي ديده نشد (0.05 P). در پايان زمان نگهداري تنها امتياز نمونه‌ي حاوي نانوامولسيون اسانس پونه‌سا بالاتر از حد قابل قبول (امتياز 3) بود. نمونه‌ي شاهد در پايان هفته‌ي پنجم نگهداري از نظر ارزياب‌هاي حسي مردود شد. بنابراين، نانوامولسيون اسانس پونه‌ساي انبوه عملكرد مناسبي در بهبود كيفيت ماندگاري سس مايونز در دماي تسريع‌شده نشان داد. استفاده از اسانس در قالب نانوامولسيون ضمن كاهش مصرف اسانس، فعاليت زيستي آن را نيز براي مدت طولاني‌تري حفظ مي‌كند.