اثر پراكسيد هيدروژن بر كاهش بار ميكروبي انواع كشمش منطقه بوانات فارس

تهيه كشمش به روش هاي مختلفي از قبيل قرار دادن ميوه انگور در معرض آفتاب مستقيم و روش هاي مكانيكي صورت مي گيرد. امكان آلودگي انواع كشمش به ميكروارگانسيم هاي مختلف در طول مراحل برداشت و خشك كردن انگور، حمل و نقل و بازاررساني كشمش وجود دارد. عمليات سنتي تهيه و بسته بندي كشمش در منطقه بوانات (منطقه اصلي توليد كشمش استان فارس)، اين محصول را مستعد آلودگي هاي ميكروبي خطرناك براي سلامتي انسان مي نمايد. اين پژوهش به منظور تعيين ميزان آلودگي ميكروبي انواع كشمش تهيه شده از انگور رقم ’كشمشي بوانات‘ و امكان ضدعفوني آنها اجرا شد. براي اين منظور از غلظت هاي صفر (شاهد) و 0.9 درصد پراكسيد هيدروژن به عنوان فاكتور اول و سه نوع كشمش تهيه شده از رقم ’كشمشي بوانات‘ (سايه خشك، كشمش آفتابي و كشمش تيزابي) به عنوان فاكتور دوم در يك آزمايش فاكتوريل 3×2 در قالب طرح بلوك هاي كامل تصادفي با سه تكرار انجام شد. براي تهيه نمونه هاي ضدعفوني از هر نوع كشمش 200 گرم در ارلن 1000 ميلي ليتري سترون شده قرار داده و به آن 400 ميلي ليتر آب مقطر اضافه شد و مقدار 3.6 ميلي‌ليتر پراكسيد هيدروژن به محتويات ارلن اضافه و به مدت دو دقيقه هم زده شد. سپس آب داخل ارلن دور ريخته شد و براي شستشوي نمونه كشمش ها، 400 ميلي‌ليتر آب مقطر داخل اين ارلن ها ريخته شد و به مدت 5 دقيقه تكان داده شدند تا سطح نمونه كشمش داخل ارلن كاملاً شسته شود. پس از آن مقدار 50 ميلي ليتر از آن به عنوان نمونه كشمش آب شويي و ضدعفوني شده براي بررسي آلودگي ميكروبي به آزمايشگاه ارسال شد. براي تيمار شاهد يا نمونه هاي ضدعفوني نشده، همه اين مراحل انجام شد با اين تفاوت كه در اين تيمار از پراكسيد هيدروژن براي ضد عفوني استفاده نشد و نمونه ها فقط با آب مقطر سترون شده تيمار شدند. براي هر نمونه شمارش كلي ميكروبي، شمارش قارچ ها اعم از شمارش كپك آسپرژيلوس، شمارش باكتري هاي كلي فرم و اشرشياكولي انجام شد. نتايج نشان داد كه هر سه كشمش عمل‌آوري شده داراي آلودگي‌ ميكروبي بودند. آلودگي ميكروبي كشمش تيزابي بالاتر از دو نوع ديگر بود. باكتري اشرشياكولي فقط در كشمش تيزابي وجود داشت. ضدعفوني با پراكسيد هيدروژن موجب كاهش قابل توجه آلودگي ميكروبي در هر سه روش عمل آوري كشمش گرديد. مقدار اين كاهش در دو نوع كشمش سايه‌خشك و آفتابي يكسان، اما در كشمش تيزابي كمتر از همه بود. آلودگي به كپك آسپرژيلوس فقط در كشمش تيزابي مشاهده شد و تيمار پراكسيد هيدروژن در حذف اين آلودگي مؤثر نبود. اين تحقيق نشان داد كه براي عاري سازي انواع كشمش از آلودگي هاي باكتريايي و قارچي مي توان از غلظت 0.9 درصد پراكسيد هيدروژن (در سطح تجاري) استفاده نمود.