بررسي‌خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ميكروبي ‌سس ‌گوجه‌فرنگي سينبيوتيك

سس گوجه فرنگي محصولي پر مصرف در جهان و ايران است كه در مواد غذايي گوناگون خصوصا غذاهاي از نوع فست فود، بسيار استفاده مي گردد. بدين لحاظ تهيه محصولي سينبيوتيك از آن باعث ارتقاء سلامتي خواهد شد. در اين تحقيق از 3 سطح لاكتولوز( 0، 1 و 2 درصد) و 3 سطح فيبر گندم(0، 1.5 و 2.5 درصد) بعنوان پري بيوتيك و از باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس(La-5) بعنوان پروبيوتيك استفاده گرديد. نتايج حاكي از آن بود، pH نمونه هاي حاوي باكتري ريزپوشاني شده كمتر از نمونه هاي حاوي باكتري آزاد و شبيه به شاهد بود. ميزان سينرسيس همه نمونه ها اختلاف معني داري با شاهد داشتند(0.05 p). اما ميزان سينرسيس نمونه هاي ريزپوشاني شده كمتر از آزاد بود. از نظر ويسكوزيته به استثنا نمونه ريزپوشاني شده حاوي 2 درصد لاكتولوز و 2.5 درصد فيبر، در بين ساير نمونه ها و شاهد اختلاف معني داري وجود داشت (0.05 p). از نظر ارزيابي ميكروبي ، ميزان كاهش باكتري در نمونه هاي تيمار شده معادل يك و در شاهد دو سيكل لگاريتمي بود. زنده‌ماني باكتري‌ پروبيوتيك ريزپوشاني شده بالاتر از باكتري پروبيوتيك آزاد بوده و اختلاف معني داري با شاهد داشتند(0.05 p). بالاترين ميزان زنده ماني با شمارش ميكروبي cfu/ml 107 × 5.023 مربوط به نمونه حاوي 2 درصد لاكتولوز و 2.5 درصد فيبر در نمونه هاي ريزپوشاني شده بود و لذا نمونه فوق علاوه بر اينكه از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي نسبت به ساير نمونه ها برتر است ، يك محصول سينبيوتيك نيز محسوب مي گردد.