تاثير ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ نسبي آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﺑﺮ ويزگي‌هاي كيفي نان سنگك

سنجد حاوي مقدار زيادي پروتئين، مواد معدني، تركيبات فنوليك و فيبر رژيمي است و از آرد آن مي‌توان به عنوان يك ماده اوليه عملگرا در توليد محصولات نانوايي استفاده نمود. در پژوهش حاضر، اثر جايگزيني آرد گندم با آرد سنجد در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد بر خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان سنگگ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي نشان داد كه با افزايش مقدار پودر سنجد ميزان فيبر، رطوبت و ﻣﺆﻟﻔـﻪ قرمزي (a*)به طور معني‌داري افزايش يافت، در حالي‌كه ميزان پروتئين تيمارها و مؤلفه‌هاي روشنايي (L*) و زردي (b*)كاهش معني‌داري نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنين نتايج نشان داد كه حجم مخصوص تيمارهاي حاوي پودر سنجد تا سطح 10 درصد با نمونه كنترل تفاوتي نداشتند، اما در سطوح بالاتر حجم مخصوص نان‌ها كاهش معني‌داري نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت تيمارها تا سطح 10 درصد پودر سنجد نرم‌تر از شاهد ولي در سطوح بالاتر سفت‌تر گرديد. از نظر پذيرش كلي نان‌هاي حاوي 10 درصد پودر سنجد بيشترين امتياز را كسب نمودند. ﺑـﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ به دست آﻣﺪه نمونه ﺣﺎوي 10 درﺻﺪ ﭘﻮدر ﺳـﻨﺠﺪ ﺑـﻪ دﻟﻴـﻞ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻴﺸﺘﺮ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﻳﺎﻓﺖ ﻛـﺎﻟﺮي ﻛﻤﺘـﺮ و ﺧـﻮاص ﺑﺎﻓتي و حسي بهتر به عنوان نمونه بهينه معرفي ميﺷﻮد.