بهبود ماندگاري فيله‌ي ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان با استفاده از عصاره‌ي آزاد و درون‌پوشاني شده گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) طي دوره نگهداري در يخچال

هدف از اين مطالعه بررسي اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر كيفيت و زمان ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلا است. عصاره‌ي گلبرگ زعفران به روش آنزيمي استخراج و توانايي مهار راديكال آزاد و ميزان تركيبات فنولي آن سنجش شد. فيله‌ها‌ي ماهي به سه گروه تقسيم شدند: شاهد؛ حاوي عصاره گلبرگ زعفران (غلظت w/w % 0.07) و حاوي عصاره‌ي درون‌پوشاني‌شده (مالتودكسترين: پروتئين آب‌پنير- 1: 1). ويژگي‌هاي شيميايي (بازهاي ازته فرار؛ مواد واكنش‌دهنده با تيوباربيتوريك‌اسيد؛ شاخص پراكسيد؛ ميزان اسيدهاي چرب‌آزاد) و ميكروبي (ميكروارگانيسم‌هاي كل؛ باكتري‌هاي سرمادوست و اسيدلاكتيك باكتري‌ها) ماهي‌ها طي 15 روز نگهداري در دماي ˚C1 ± 4 اندازه‌گيري شد. ميزان تركيبات فنلي كل، فلاونوئيدي و تركيبات آنتوسيانيني اين عصاره به ترتيب mg.GAE/g 2.37± 177.55، gdw 100/ mg 3.06±158.87 و gdw 100/ mg 3.02± 159.42 و قدرت مهاركنندگي راديكال آزاد DPPH 2.30 ± 83.96 % بود. عصاره‌ي آزاد و درون‌پوشاني‌شده گلبرگ زعفران به‌طور معني‌داري سرعت اكسايش فيله ماهي نسبت به نمونه‌ي شاهد را كاهش داد (0.05 P). مقدار بازهاي ازته فرار نمونه‌ي شاهد در 6 روز نگهداري به g 100 /mg.N2 19.06 بود، اما در نمونه‌ي حاوي عصاره‌ي آزاد و درون‌پوشاني‌‌شده اين شاخص بعد از 9 و 12 روز به اين مقدار رسيد. اگرچه نمونه‌هاي حاوي عصاره به طور معني‌داري موجب كاهش بار ميكروبي ماهي شدند اما تفاوت بين دو نمونه حاوي عصاره آزاد و درون‌پوشاني‌شده گلبرگ زعفران معني‌دار نبود. عصاره‌ي گلبرگ‌ زعفران توانايي خوبي در حفظ كيفيت ماهي نشان داد. ماندگاري ماهي حاوي عصاره‌ي درون‌پوشاني‌شده يك هفته بيش‌تر (ماندگاري 14-12 روز) از نمونه شاهد (7-6 روز) بود.