تاثير نانوامولسيون‌هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 در فرمولاسيون سس‌ مايونز پروبيوتيك غني ‌شده با پودر ‌كلم بروكلي

هدف از اين تحقيق بررسي استفاده از پودر كلم بروكلي در ميزان بقاي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 در طي60 روز نگهداري در سس مايونز فراسودمند است. براي اين منظور نانوامولسيون هاي حاوي باكتري تهيه و خصوصيات مورفولوژيكي، سايز و شاخص پايداري تيمارهاي سس مايونز ارزيابي شد. سپس مقادير 0.5، 1 و 1.5 درصد از پودر كلم بروكلي در تهيه و فرمولاسيون سس مايونز به همراه مقادير 100، 200 و 300 ميلي گرم در كيلوگرم نانوامولسيون پروبيوتيك استفاده شد. آزمون ها شامل ارزيابي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، pH، شاخص پايداري امولسيوني، شاخص هاي رنگ سنجي(شاخص روشنايي(*L)، زردي(*b)، قرمزي(*a))، ميزان بقاي جمعيت لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5 در طي بازه هاي زماني روزهاي اول، 15، 30، 45 و 60 ام توليد ارزيابي گرديد. تحقيق در قالب طرح كامل تصادفي و در سه تكرار صورت پذيرفت. نتايج ارزيابي با روش آناليز واريانس دو طرفه و با مقايسه ميانگين دانكن و نرم افزار SPSS 22 آناليز گرديد. نتايج نشان داد با افزايش درصد استفاده از پودر كلم بروكلي، شاخص هاي پايداري امولسيوني، عدد اسيدي ، روشنايي، عدد پراكسيد تيمارهاي سس مايونز به طور معني داري كاهش يافت(0.05≥p). با استفاده از مقادير نانوامولسيون، ميزان بقاي پروبيوتيك در تيمار 300 ميلي گرم در كيلوگرم به طور معني داري بالاتر از بقيه تيمارها بود(0.05≥p). نهايتا تيمار سس مايونز داراي 300 ميلي گرم نانوامولسيون پروبيوتيك و 0.5 درصد كلم بروكلي به عنوان تيمار بهينه در مقايسه با تيمار شاهد و ساير تيمارها انتخاب گرديد. ميزان باكتري در انتهاي روز 60 ام به 6.6 سيكل لگاريتمي رسيد.