بررسي اثر پاداكسندگي پلي‌فنول‌هاي آزاد و نانوريز پوشاني شده كنجد بر تغييرات ساختار اسيدهاي چرب روغن ماهي‌ كيلكا در شرايط تسريع شده

روغن‌ماهي منبع ارزشمندي از اسيدهاي چرب چند غيراشباع است كه بسيار به اكسايش حساس مي باشند. در اين پژوهش تأثير پاداكسندگي پلي فنول هاي آزاد و نانوريزپوشاني شده كنجد بر ساختار اسيدهاي چرب روغن ماهي كيلكا مورد بررسي قرار گرفت. تركيبات فنولي آزاد و باند شده دو رقم كنجد سياه (اولتان) و سفيد (يكتا) استخراج شد و فعاليت پاداكسندگي آن ها با روش مهار راديكال آزاد  ABTS،بي رنگ شدن بتاكاروتن:لينولئيك اسيد و پايداري اكسايشي مورد بررسي قرار گرفت. با افزايش غلظت تركيبات فنولي از‌250 تا 1000‌ميلي گرم بر‌ليتر فعاليت پاداكسندگي‌افزايش يافت. تركيبات فنولي آزاد و رقم اولتان فعاليت پاداكسندگي بالاتري نشان دادند و براي نانوريزپوشاني در ديواره صمغ دانه خرفه و شنبليله استفاده شدند. تركيبات فنولي (7%) به فاز روغني حاوي 25% توئين 80 و 68% روغن ماهي كيلكا اضافه شدند. نانوذرات پلي فنول آزاد رقم اولتان در مقايسه با رقم يكتا، اندازه ذرات كوچكتر (417.3 نانومتر) و پتانسيل زتا بالاتر (26.2- ميلي ولت) داشتند و براي افزودن به روغن ماهي كيلكا بدون پاداكسنده استفاده شدند. نتايج نشان داد با گذشت زمان در شرايطتسريع شده(40 روز در دماي 60 درجه سانتيگراد)، ساختار اسيدهاي چرب تمامي نمونه ها تغيير يافت (افزايش اسيدهاي چرب اشباع و كاهش اسيدهاي چرب غيراشباع) . بيشترين و كمترين تخريب و تغيير در ساختار اسيدهاي چرب به ترتيب در نمونه شاهد و نمونه روغن ماهي حاوي پلي فنول نانوريزپوشاني شده مشاهده شد. نتايج اين پژوهش استفاده از پلي فنول نانوريزپوشاني شده كنجد رقم اولتان را به عنوان پاداكسنده طبيعي براي افزايش پايداري روغن ماهي كيلكا معرفي مي نمايد.