مقايسه و ارزيابي‌خواص عملكردي، تركيب اسيدهاي‌آمينه و شاخص شيميايي پروتئين‌هاي‌آبكافتي توليدشده از منابع مختلف ضايعات (ماهي، مرغ و ميگو) به روش آنزيمي

از مواردي كه نوع و حد كارائي پروتئين‌هاي آبكافتي را در صنايع غذايي (انسان و دام، طيور و آبزيان) مشخص مي‌كند، درجه مطلوبيت خواص عملكردي، نوع و تركيب اسيدهاي آمينه است. هدف از پژوهش حاضر در مرحله اول توليد پروتئين آبكافتي از سه منبع شامل ضايعات ماهي (FPH)، مرغ (PPH) و ميگو (SPH) و در مرحله دوم مقايسه خواص عملكردي، پروفيل اسيدهاي آمينه و شاخص شيميايي اين سه نوع پروتئين بود. نتايج نشان داد كه در بين اين سه نوع پروتئين، بيشترين ميزان حلاليت (1.18±94.26 درصد)، شاخص پايداري امولسيوني (2.24±115.42 دقيقه)، ظرفيت كف‌زايي (3.15±182.61 درصد) و پايداري كف (1.46±134.75 درصد) و ظرفيت نگهداري آب (0.2±4.87 ميلي‌ليتر در گرم) به صورت معني‌داري مربوط به SPH است (0.05 p). ضمن اينكه در زمينه شاخص فعاليت امولسيفايري و ظرفيت جذب روغن بين SPH و FPH اختلاف قابل ملاحظه‌اي ثبت نشد (0.05 p). در ادامه مشخص شد شاخص پايداري امولسيوني در PPH و FPH تقريبا يكسان است (0.05 p). نسبت اسيدهاي آمينه ضروري به كل اسيدهاي آمينه در SPH، PPH و FPH به ترتيب 0.54، 0.55 و 0.52 و همچنين نسبت اسيدهاي آمينه طعم‌زا به كل اسيدهاي آمينه در اين پروتئين‌ها 0.35، 0.34 و 0.41 گزارش شد. از مقايسه تركيب اسيدهاي آمينه اين پروتئين‌ها با نيازهاي ماهي كپور مشخص شد اسيدهاي آمينه متيونين و فنيل‌آلانين در هر سه پروتئين محدود كننده هستند (شاخص شيميايي كمتر از يك). از بين سه پروتئين توليدشده فقط SPH به صورت كامل قادر به تامين نياز‌هاي انسان بود و شاخص شيميايي همه اسيدهاي آمينه آن براي انسان بالاتر از يك گزارش شد.