ارزيابي تغييرات ويژگي‌هاي بافتي و كيفي كيك غني شده با جوانه گندم

تلاش ها براي گسترش غذاهاي غني از مواد گياهي و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان مي‌تواند يك نقش اساسي در تضمين سلامتي داشته باشد. در بين مواد غذايي مختلف، فراورده‏هاي پخت يك فرصت عالي براي بكارگيري بخش هاي قابل خوردن منابع غذايي غير‌متداول را فراهم مي‏كند. از طرفي انواع كيك به دليل داشتن مقادير بالاي چربي مستعد اكسيداسيون و در نتيجه كاهش عمر انبارماني هستند. در اين پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به‌عنوان منبع غني از فيبر، توكوفرول ها و اسيدهاي‌چرب ضروري و همچنين اسكوربيل پالميتات به عنوان آنتي‏اكسيدان بر ويژگي هاي كيفي و حسي كيك بررسي شد. بدين منظور در اين مطالعه 5 تيمار كيك‌ روغني شامل شاهد، اسكوربيل پالميتات (پي‌پي‌ام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهيه شد و مقادير رطوبت، سختي بافت و حجم مخصوص كيك در ابتداي دوره نگهداري و عدد پراكسيد، اسيديته كيك طي دوره نگهداري 14 روزه بررسي شد. نتايج نشان داد تأثير افزودن ال اسكوربيل پالميتات و جوانه گندم تا ميزان 5 درصد بر مقادير رطوبت، سختي بافت و حجم مخصوص كيك تا ميزان 5 درصد معني‌دار نيست در صورتي‌كه در مقادير بالاتر از 5 درصد جوانه گندم ميزان رطوبت و حجم مخصوص كاهش يافته در صورتي‌كه سختي بافت به طور معني‌داري رو به افزايش بود. همچنين بكارگيري اسكوربيل پالميتات (100 پي‌پي‌ام) و جوانه گندم منجر به كاهش مقادير پراكسيد و اسيديته در فراورده نهايي شده است به‌طوري‌كه در روز چهاردهم نمونه حاوي اسكوربيل پالميتات كمترين ميزان پراكسيد (1.63) و تيمار شاهد بالاترين ميزان پراكسيد (4.32) نشان دادند. البته مقادير شاخص‌هاي پراكسيد و اسيديته در نمونه حاوي اسكوربيل پالميتات ميزان كمتري را نسبت به نمونه‌هاي حاوي جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتايج، به نظر مي‌رسد نمونه حاوي 5 درصد جوانه گندم فراوري شده، مي‌تواند به عنوان فرمولاسيون مناسب براي غني‌سازي كيك توصيه گردد.