بررسي آلودگي ميكروبي كنسروهاي رب گوجه‌فرنگي در ايران و جداسازي و شناسايي Alicyclobacillus acidocaldarius به روش PCR

رب گوجه فرنگي يكي از فرآورده هاي فرآوري شده گوجه فرنگي است كه ماندگاري طولاني دارد و به عنوان يك ماده غذايي مهم در سراسر جهان استفاده مي شود. بر اساس آمارهاي جهاني، ايران جزو ده توليدكننده برتر رب گوجه فرنگي در جهان است، ايران در زمينه توليد رب گوجه فرنگي در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باكتري Alicyclobacillus به عنوان يك خطر براي صنايع غذايي پاستوريزه اسيدي در نظر گرفته مي شود. اين باكتري ها از طريق ميوه هاي آلوده به خاك، تجهيزات توليد كارخانه ها وارد محصول شده و در نهايت متابوليت هايي مانند گاياكول توليد مي كند و باعث ايجاد طعم نامطبوع در محصول مي شود. به منظور بررسي آلودگي ميكروبي كنسروهاي رب گوجه فرنگي در كشور، 46 نمونه كنسرو رب گوجه فرنگي به ميزان 184 قوطي 800 گرمي از بازار خريداري شد. در خصوص خريد نمونه از بازار، سعي شد براي هر نمونه تاريخ توليد و سري ساخت متفاوتي خريداري شود (4 قوطي كنسرو براي هر برند از هر سري توليد). نمونه هاي خريداري شده براي انجام آزمايش هاي مربوطه به آزمايشگاه گروه ميكروبيولوژي پژوهشگاه استاندارد ارسال شد. هم زمان، محيط كشت هاي OSA ,TAA براي كنترل عملكرد مورد آزمون قرار گرفتند. نمونه هاي كنسرو رب گوجه فرنگي در دماي C°1‌± C°30 به مدت 14 روز و دماي C°1‌± C°55 به مدت 7 روز گرمخانه گذاري شدند. محتويات هر دو نمونه آزمونه به طور جداگانه براي باكتري هاي ترموفيل، باكتري هاي مزوفيل، كپك و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهيه شده با تاريخ هاي و سري هاي ساخت متفاوت، 28 نمونه از نظر آلودگي به باكتري هاي مقاوم به اسيد ترموفيل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونه هاي آلوده مشخص شد كه 60.86 درصد از نمونه ها آلوده با باكتري هاي مقاوم به اسيد ترموفيل بودند. كلني هاي رشد يافته روي محيط كشت TAA از نظر مورفولوژيكي مورد بررسي قرار گرفتند. براي بررسي هاي بيشتر رنگ آميزي گرم انجام شد. تمام كلني هاي رنگ آميزي شده از نظر مورفولوژيكي شكل باسيل هاي ميله اي شكل گرم مثبت را نشان دادند. شناسايي گونه هايAlicyclobacillus  بوسيله آزمون هاي بيوشيميايي شامل كاتالاز و اكسيداز انجام گرفت. تمام كلني هاي رشد يافته كاتالاز مثبت و اكسيداز منفي بودند. شناسايي نهايي گونه با انجام آزمون هاي مولكولي بر اساس آغازگرهاي اختصاصي طراحي شده از ژن Alicyclobacillus انجام شد. اين آزمون ها در سه مرحله استخراج DNA ژنومي، واكنش زنجيره اي پليمراز و الكتروفورز انجام شد. با استفاده از روش PCR، كلني هاي رشديافته از نظر دو نوع باكتري Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسي قرار گرفتند. با توجه به نتايج به دست آمده از توالي يابي با آغازگرهاي طراحي شده در پايگاه داده NCBI، شباهت 100 درصدي با توالي هاي ثبت شده كه همگي سويه هاي مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius  هستند، نشان داد. هيچ يك از كلني ها به عنوان گونه Bacillus coagulans شناسايي نشد. از آنجايي كه باكتري Alicyclobacillus acidocaldarius براي اولين بار از خاك جدا شد، وجود اين باكتري ها در محصول نشان دهنده آلودگي مواد اوليه به خاك است. در اين تحقيق وجود باكتري آليسايكلوباسيلوس در كنسرو رب گوجه فرنگي تاييد شد. با توجه به مقاومت حرارتي بالاي اين باكتري، احتمال وجود باكتري هاي آليسايكلوباسيلوس در تمامي مراحل توليد رب گوجه فرنگي كه از طريق خاك وارد محصول شده اند، وجود دارد و دماي پاستوريزاسيون (C° 3± C° 95 در 30 دقيقه) در از بين بردن كامل اين باكتري مؤثر نيست. اكثر باكتري هاي مقاوم به اسيد ترموفيل مانند خانواده Alicyclobacillus باكتري هاي بيماري زا نيستند و وجود آنها در غذا ممكن است طعم بد يا بدبوي غذا را ايجاد كند، اما خطري براي سلامت مصرف كننده ندارد.