استفاده از روش تغيير pH جهت توليد پروتئين ايزوله از سر ماهي خاوياري سيبري (Acipenser baerii): بررسي تركيبات شيميايي و ويژگي‌هاي عملكردي

هدف از اين تحقيق، توليد پروتئين ايزوله از سر ماهي خاوياري سيبري (Acipenser baerii) و بررسي خواص عملكردي و ساختاري آن بود. پروتئين ايزوله ماهي با روش تغيير‌pH با استفاده از pH‌ هاي قليايي 10.5، 11، 11.5، 12 و 12.5 توليد شد. نتايج نشان داد كه بازده استخراج پروتئين و مقدار اسيد آمينه ضروري آن در pH 11.5 بيش از ساير تيمارها بود. همچنين نتايج حاصل از تعيين ويژگي‌هاي عملكردي از قبيل خاصيت امولسيفايري، كف‌كنندگي، حلاليت ايزوله‌هاي پروتئيني و ... نشان داد كه با افزايش pH ويژگي‌هاي عملكردي بهبود يافته و پروتئين ايزوله شده در PH 11.5 نسبت به تيمارهاي ديگر به طور معني‌داري برتري داشت (p 0.05). همچنين وزن مولكولي پروتئين در سنجش (SDS) در pH 11.5 سبب ايجاد شكست در ساختار شد و كم‌ترين ميزان مشاهده شد. مقايسه خصوصيات رنگي (L، a و b) پروتئين‌هاي ايزوله شده نشان داد پروتئين ايزوله شده در pH 12 رنگ روشن‌تر (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئين‌هاي ايزوله شده در ساير تيمارهاي مورد سنجش، داشت. همچنين با افزايش ميزان pH ميزان قرمزي (پارامترa) و زردي (پارامترb) پروتئين‌هاي ايزوله‌ كاهش يافت. نتايج حاصل از آزمون‌هاي حسي در بررسي بو و طعم نشان داد كه پروتئين‌ ايزوله شده در PH 11.5 بيشترين ميزان محبوبيت را در بين ساير تيمارها داشته است. با توجه به موارد مشاهده شده، نتايج نشان‌دهنده آن بود كه پروتئين ايزوله حاصل از سر ماهي خاوياري سيبري توليد شده ويژگي‌هاي عملكردي مطلوبي دارد و استفاده از روش تغيير‌pH قليايي مي‌تواند منجر به بهبود خواص عملكردي و پارامترهاي رنگي ايزوله پروتئيني شود.