توليد ماست پاراپروبيوتيك و پروبيوتيك حاوي Lactiplantibacillus plantarum : بررسي ويژگي هاي ميكروبي و فيزيكوشيميايي آنها

سابقه و هدف: غذاهاي فراسودمند به غذاهاي غني شده با موادي مانند ويتامين‌ها، پروتئين‌ها، فيبرها و پروبيوتيك‌ها با مداخله تكنولوژي اطلاق مي‌شود. پاراپروبيوتيك‌ها، به عنوان سلول‌هاي كشته شده پروبيوتيك با عصاره‌هاي سلولي خام و تركيب شيميايي پيچيده تعريف مي‌شوند، كه در صورت مصرف به مقدار كافي براي مصرف كننده، مفيد هستند.مواد و روش‌ها: سلول‌هاي پاراپروبيوتيك به روش حرارتي بدست آمد. ماست پروبيوتيك و پاراپروبيوتيك از شير كم چرب توليد شد. نمونه‌ها به مدت 7 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند. ويژگي‌هاي ميكروبيولوژيكي، فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، سينرزيس، ظرفيت نگهداري آب، رنگ و بافت) نمونه‌ها در روزهاي صفر و هفتم ارزيابي شد. يافته‌ها‌: تا پايان دوره نگهداري در هر دو نمونه، pH كاهش، اسيديته افزايش، سينرزيس كاهش و ظرفيت نگهداري آب (WHC) افزايش يافت. سلول‌هاي زنده و كشته شده Lactiplantibacillus plantarum تأثير مشابهي روي رنگ ماست داشتند. آناليز بافتي نشان داد كه اختلاف آماري معني‌داري (05/0P˃) بين دو نمونه وجود نداشت، و هر سه پارامتر سختي، قوام و چسبندگي در هر دو نمونه، افزايش يافتند. نتايج شمارش سلول‌هاي زنده نشان داد، تفاوت آماري معني‌داري (0/05 P) بين دو نمونه ماست وجود داشت ولي، تعداد سلول‌هاي زنده در هر دو نمونه ماست تا انتهاي روز هفتم افزايش يافته بود.نتيجه گيري: مي‌توان از سلول‌هاي پاراپروبيوتيك براي توليد ماست به دليل مزاياي بهداشتي و تكنولوژيكي، ماندگاري بالا، سادگي كار و عدم تأثير پذيري و حساسيت به شرايط محيطي استفاده كرد، همچنين به نظر مي‌رسد مي‌توانند جايگزين مناسبي براي پروبيوتيك‌ها در توسعه ماست‌هاي فراسودمند باشند، هر چند بايد مطالعات باليني بيشتري براي تأييد مزاياي بهداشتي مربوط به پاراپروبيوتيك ها صورت بگيرد.