تأثير درجه پليمريزاسيون اينولين بر نان بدون گلوتن بر پايه آرد بلوط- برنج تخمير شده با تخمير تركيبي بر پايه خميرترش: يك ديدگاه تكنولوژيكي و تغذيه اي

مقدمه: نان گندم از مهم ترين اجزاء تشكيل دهنده رژيم غذايي در سراسر جهان است. حساسيت برخي افراد به گلوتن، منجر به توسعه انواع بدون گلوتن شده است. اگرچه فقدان گلوتن، دستيابي به ويژگي هاي منحصر به فرد پروتئين گلوتن در اين محصولات را دشوار كرده است. اينولين از فيبرهاي تغذيه اي محلول با اثرات مفيد تغذيه اي است كه مي تواند با ايجاد ساختار عملكرد گلوتن در فرآورده هاي بدون گلوتن را بازسازي كند. عملكرد گلوتن به درجه پليمريزاسيون آن بستگي دارد. هدف از اين مطالعه بررسي تأثير درجه پليمريزاسيون اينولين بر ويژگي هاي تكنولوژيكي و تغذيه اي نان بدون گلوتن بر پايه آرد برنج-بلوط است. روش بررسي: اين مطالعه از نوع تجربي-آزمايشگاهي است. به منظور بررسي تأثير درجه پليمريزاسيون اينولين بر ويژگي هاي تكنولوژيكي و تغذيه اي نان بدون گلوتن بر پايه آرد برنج- بلوط، ويژگي هاي بافتي، فيزيكوشيميايي، حسي و ماندگاري اينولين در نمونه هاي نان بدون گلوتن بر پايه آرد برنج-بلوط در حضور اينولين با درجهي پليمريزاسيون مختلف مورد بررسي قرار گرفت. كليه آزمون ها در سه بار تكرار انجام شد. تجزيه و تحليل داده ها با كمك نرم افزار 25 SPSS انجام شد.يافته ها: نتايج نشان داد مطلوب ترين ويژگي هاي تكنولوژيكي و كمترين ميزان افت اينولين ( 31 درصد وزني- وزني) در نمونه نان بدون گلوتن حاوي 30 درصد وزني-وزني آرد بلوط و اينولين بلند زنجير تخمير شده با (A30R70SL) MF-SD است. اينولين بلند زنجير، قادر به ايجاد ساختار با قابليت نگهداري گازهاي توليد شده طي فرآيند پخت است كه به نظر مي رسد ناشي از توانايي بالقوه آن در تشكيل ژل باشد.نتيجه گيري: استفاده از اينولين بلند زنجير براي دستيابي به ويژگي هاي تكنولوژيكي مطلوب و ارزش تغذيه اي بالا در فرمولاسيون نان بدون گلوتن توصيه مي شود.