تاثير جايگزيني ساكارز و آرد گندم با ايزومالت و آرد دانه كينوآ بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و رئولوژيكي پودر كيك كم كالري

يكي از زمينه‌هاي تحقيقاتي بسيار مهم در توليد محصولات نانوايي شيرين استفاده از شيرين كننده‌هاي جايگزين شكر و بكارگيري آرد ساير منابع گياهي به عنوان جايگزيني آرد گندم در توليد اين محصولات مي‌باشد. در اين تحقيق ايزومالت و آرد كينوآ در چهار سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جايگزين شكر و آرد گندم در فرمولاسيون پودر كيك شدند. براساس نتايج آماري جايگزيني آرد گندم با آرد كينوآ و جايگزيني شكر با ايزومالت تاثير معني‌داري بر ميزان رطوبت نمونه‌هاي پودر كيك و همچنين ويسكوزيته و دانسيته خمير داشت(0.05 P). در حالي كه جايگزيني شكر با ايزومالت تاثير معني‌داري بر درصد خاكستر نامحلول، pH و شمار كلي ميكروارگانيسم‌هاي نمونه‌هاي پودر كيك نشان نداد (0.05 P). نتايج نشان داد جايگزيني آرد گندم با آرد كينوآ سبب كاهش درصد رطوبت و افزايش درصد خاكستر، pH و شمار كل ميكروارگانيسم‌هاي نمونه‌هاي پودر كيك و افزايش ويسكوزيته و دانسيته خمير شد. همچنين جايگزيني شكر با ايزومالت سبب افزايش درصد رطوبت و كاهش درصد خاكستر نمونه پودر كيك، ويسكوزيته خمير حاصل از نمونه‌هاي پودر كيك و افزايش دانسيته خمير كيك شد. با توجه به خصوصيات مورد بررسي در اين تحقيق تيمار حاوي 25 درصد جايگزيني آرد گندم با آرد كينوآ و 25 درصد جايگزيني شكر با ايزومالت (تيمار T1) به عنوان تيمار بهينه تعيين گرديد.