اثرات فرآيندهاي كباب كردن و مايكروويو در pH هاي مختلف بر ميزان بقاياي انروفلوكساسين، اكسي تتراسايكلين و سولفاديازين در گوشت مرغ

تحقيق حاضر با هدف ارزيابي اثرات فرآيندهاي حرارتي كباب كردن و مايكروويو همراه با تغيير pH بر ميزان بقاياي سه آنتي‌بيوتيك پرمصرف انروفلوكساسين، اكسي تتراسايكلين و سولفاديازين در گوشت مرغ مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، ابتدا سه آنتي‌بيوتيك مورد نظر در مقادير 4 برابر حد مجاز باقيمانده به نمونه‌هاي گوشت سينه مرغ افزوده شد. نمونه‌هاي گوشت حاوي بقاياي هر آنتي‌بيوتيك به طور جداگانه در دو pH 5/8 و 4/8 تحت تيمارهاي كباب كردن (در دماي 200 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه) و مايكروويو (در دماي 100 درجه سانتيگراد به مدت 3 دقيقه) قرار گرفت. سپس ميزان باقيمانده هر يك از آنتي‌بيوتيك‌ها با روش كروماتوگرافي مايع با عملكرد بالا (HPLC) همراه با رنگ سنجي و ارزيابي ميزان افت پخت مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه هر دو تيمار توانستند ميزان بقاياي آنتي بيوتيكي را به طور معني داري كاهش دهند اما هر دو فرآيند در pH 4/8 نسبت به 5/8 موثرترتر بودند. بيشترين ميزان كاهش باقيمانده آنتي بيوتيك در pH 4/8 در هر دو تيمار مايكروويو و كباب كردن در باقيمانده اكسي تتراسايكلين به ترتيب با 76/2 و 72/4 درصد كاهش مشاهده گرديد. تيمارهاي كباب كردن و مايكروويو سبب كاهش شاخص L* شدند اما شاخص a* در كباب كردن كاهش و در مايكروويو افزايش يافت و شاخص b* در مايكروويو افزايش داشته اما در كباب كردن تغيير معني داري نداشت. همچنين ميزان افت پخت در كباب كردن در محدوده 58 تا 71 درصد بيشتر از مايكروويو در محدوده 48 تا 62 درصد بدست آمد. در نهايت مي توان تيمار مايكروويو را توام با كاهش pH گوشت مرغ به 4/8 به عنوان تيمار برتر جهت كاهش بقاياي آنتي بيوتيكي معرفي نمود.