اثرات بسته بندي با فيلم پلي‌اتيلني پوشش‌دهي شده با منتول و كارواكرول بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبيولوژيكي و حسي پنير موزارلاي كم‌رطوبت

هدف از اين تحقيق، بررسي تأثير فيلم‌هاي پلي‌اتيلني پوشش‌دهي شده با منتول و كارواكرول بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبيولوژيكي و حسي پنير موزارلاي كم‌رطوبت بود. در ابتدا، فيلم‌هاي پلي‌اتيلني با محلول‌هاي متيل‌سلولز-هيدروكسي پروپيل‌متيل‌سلولز حاوي غلظت‌هاي مختلف منتول و كارواكرول (0، 1، 1.5 و 2 درصد) پوشش‌دهي شدند و سپس، پنير موزارلا با اين فيلم‌هاي قعال بسته‌بندي شده و خصوصيات فيزيكوشيميايي، ضدميكروبي و حسي تيمارهاي پنير طي دوره نگهداري 30 روزه در يخچال بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه با گذشت زمان، مقادير pH و رطوبت كليه تيمارها به طور معني‌داري كاهش يافت، در حالي كه مقادير اسيديته و سفتي بافت پنيرها افزايش پيدا كرد، ولي سرعت تغييرات آن‌ها در نمونه شاهد به طور قابل توجهي بيشتر از ساير نمونه‌ها بود (0.05 p). بسته‌بندي پنيرها با فيلم‌هاي پلي‌اتيلني فعال سبب كاهش سرعت رشد باكتري‌هاي مزوفيل و كپك‌ها و مخمرها در پنيرها گرديد. در پايان دوره انبارماني، كمترين تعداد كپك‌ها و مخمرها و بار ميكروبي در نمونه‌هاي بسته‌بندي شده در فيلم‌هاي حاوي 2% منتول و كارواكرول مشاهده شد. از لحاظ آلودگي اشرشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس، نمونه‌هاي بسته‌بندي شده در فيلم‌هاي فعال تا روز آخر انبارماني (روز سي‌ام) ايمن بودند، ولي نمونه شاهد در روز هفدهم غيرقابل قبول بود. بسته‌بندي پنير موزارلا در فيلم‌هاي پلي‌اتيلني حاوي سطوح مختلف منتول و كارواكرول همچنين موجب بهبود مشخصات پذيرش حسي پنيرها طي دوره انبارماني در يخچال گرديد. در نهايت نتايج حاصله نشان داد كه فيلم‌هاي پلي‌اتيلني پوشش‌دهي شده با محلول‌هاي حاوي تركيبات فعال منتول و كارواكرول، مخصوصاً در غلظت 2%، تأثير مثبتي بر توسعه دوره ماندگاري پنير موزارلا داشت.