تأثير تيمار فراصوت بر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ساختاري نشاسته‌هاي استخراج شده از حبوبات مختلف

نشاسته فراوان‌ترين كربوهيدرات موجود در دانه حبوبات است. از طرف ديگر نشاسته‌ حبوبات طبيعي به دليل ماهيت غير واكنشي و نامحلول بودن در آب سرد، كاربرد محدودي در صنايع غذايي دارد. نشاسته حبوبات طبيعي را مي‌توان با روش‌هاي شيميايي، فيزيكي و آنزيمي اصلاح كرد. نشاسته حبوبات اصلاح‌شده به دليل خواص عملكردي بهبوديافته در صنايع غذايي اهميت پيدا كردند. فراصوت يكي از روش‌هاي فيزيكي اصلاح نشاسته است كه در اين مقاله موردبررسي قرار مي‌گيرد. همچنين فراصوت به‌طور فزاينده‌اي براي اصلاح فيزيكوشيميايي سيستم‌هاي غذايي به‌عنوان يك فناوري سبز استفاده مي‌شود. هدف از اين مطالعه بررسي اثر تيمار فراصوت (حمام-پروب) بر ويژگي‌هاي عملكردي، رئولوژيكي، حرارتي، مورفولوژي و ساختار كريستالي نمونه‌هاي نشاسته اصلاح‌شده مي‌باشد. تغيير در خواص نشاسته اصلاح‌شده فراصوت عمدتاً به دليل دپليمريزاسيون زنجيره‌هاي آميلوز و آميلوپكتين است. پس از تيمار فراصوت، وزن مولكولي، ويسكوزيته و بلورينگي كاهش مي‌يابد؛ بنابراين مي‌توان نتيجه گرفت كه فراصوت به‌عنوان فناوري جايگزين براي اصلاح خواص نشاسته حبوبات است.