ارزيابي تاثير عصاره آبي قارچ شيتاكه بر زنده ماني باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم بيفيديوم و خواص فيزيكو شيميايي در پنير فتا طي مدت زمان نگهداري

هدف از اين مطالعه ارزيابي تاثير عصاره آبي قارچ شيتاكهبه ميزان 1 و 1.5 و 2 درصد بر زنده ماني باكتري پروبيوتيك بيفيدو باكتريوم بيفيدوم و خواص فيزيكوشيميايي و حسي در پنير فتا طي 49 روز مان نگهداري بوده است. شمارش بيفيدو باكتريوم بيفيدوم  در پنير پروبيوتيكي حاوي عصاره قارچ شيتاكه در روز صفر و 49، در گروه حاوي 1 و 1.5 و 2 درصد عصاره قارچ به ترتيب از Log CFU/g 8.99 به 9.96 و از 8.95 به 10.22 و از 9.02 به 11.01 رسيد(0.05 P). استفاده از 2 درصد عصاره قارچ در پنير پروبيوتيكي باعث بهبود زنده ماني باكتري بيفيدو باكتريوم بيفيدوم به ميزان Log CFU/g 1.99 شد و اين در حالي است كه استفاده از 1.5 درصد عصاره  قارچ در مقايسه با 1 درصد، باعث بهبود زنده ماني باكتري پروبيوتيك به ميزان Log CFU/g 1.27 و 0.97 شد. مطابق نتايج، در طول دوره نگهداري ميزان اسيديته و pH به ترتيب افزايش و كاهش يافت. همچنين افزودن غلظت هاي مختلف عصاره قارچ به پنير پروبيوتيكي باعث بهبود بافت، عطر، طعم و افزايش رتبه ي پذيرش كلي نمونه حاوي هر سه غلظت عصاره قارچ نسبت به دو گروه كنترل و پنير پروبيوتيكي گرديد. در مجموع، افزودن عصاره قارچ به پنير پروبيوتيكي نسبت به گروه هاي كنترل، منجر به دريافت امتيازات بالاتر گرديد. به طور كلي نتايج مطالعه نشان داد كه افزودن عصاره قارچ شيتاكه باعث بهبود زنده ماني باكتري پروبيوتيك در پنير گرديد. بنابراين كاربرد توام عصاره قارچ شيتاكه  به عنوان پري بيوتيك و پروبيوتيك ها در پنير و ساير محصولات لبني مي تواند  به عنوان اقدامي موثر و عملي در جهت بهبود سلامت مصرف كنندگان و افزايش ارزش غذايي محصولات توصيه مي شود.