بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ماست بدون چربي غني شده با فيبر بامبو

فيبرهاي حاصل از ضايعات ميوه ها و غلات منابع با ارزشي در تهيه محصولات فراسودمند مختلفي مانند ماست هستند. با توجه به اهميت مصرف فيبرها در تامين سلامتي، هدف از انجام اين پژوهش بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ماست بدون چربي غني شده با فيبر بامبو بود. براي اين منظور فيبر بامبو با درصدهاي 1، 2 و 3 درصد به ماست بدون چربي افزوده شد و آزمون هاي pH، اسيديته، مقدار ماده خشك كل، پايداري، ويسكوزيته، رنگ سنجي و ارزيابي حسي در طي 3 هفته نگهداري در يخچال (دماي 4±1 درجه سلسيوس) انجام پذيرفت. نمونه هاي توليدي با ماست بدون چربي و ماست پرچرب بدون افزودني فيبر مقايسه شدند. آناليز داده هاي بدست آمده نشان داد كه افزودن فيبر به نمونه هاي ماست باعث افزايش معني دار (0.05 P) ميزان اسيديته، ماده خشك كل، ويسكوزيته، شاخص رنگي L، a و b در مقايسه با نمونه هاي شاهد بدون چربي و پرچرب شد. به علاوه، نتايج نشان داد كه افزودن فيبر در نمونه هاي ماست باعث كاهش معني دار (0.05 P) ميزان آب اندازي مي شود، به اين صورت كه ماست شاهد بدون چربي با 12.3 درصد و نمونه حاوي 3% فيبر با 8.58 درصد به ترتيب بيشترين و كمترين ميزان آب اندازي را در روز نخست توليد نشان دادند. در بررسي ارزيابي حسي، نمونه حاوي 2 درصد فيبر بامبو با بالاترين امتياز به عنوان بهترين نمونه معرفي گرديد. لذا استفاده از فيبر بامبو با غلظت 2 درصد علاوه بر بهبود ويژگي هاي بافتي، فيزيكي و شيميايي ماست، رضايت مصرف كننده را نيز مي تواند به دنبال داشته باشد. از اين رو مي توان از فيبر بامبو در فرمولاسيون لبنيات از جمله ماست بهره برد.