ارزيابي آلودگي ميكروبي و ويژگي‌هاي شيميايي كشك‌هاي مايع سنتي عرضه‌شده در شهر همدان

هدف از اين مطالعه بررسي انطباق يا عدم انطباق كشك‌هاي مايع سنتي عرضه‌شده در شهر همدان با استاندارد ملي ايران بود. براي انجام اين پژوهش، نمونه‌هاي كشك از توليدكنندگان محصولات لبني سنتي (در شهر همدان) در طي دو مرحله تهيه و براي بررسي به آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذايي منتقل شدند. جمعيت ميكروبي (شمارش كلي، استافيلوكوكوس، كلي‌فرم و كپك-مخمر)، ويژگي‌هاي شيميايي (درصد ماده جامد، نمك، اسيديته و pH) و پارامترهايي رنگي شامل روشنايي (*L)، قرمزي (*a) و زردي (*b) كشك‌هاي سنتي بررسي و بعد از آناليز آماري نتايج آنها گزارش شد. متوسط تعداد ميكروارگانيسم (شمارش كلي)، استافيلوكوكوس و كلي‌فرم در نمونه‌هاي كشك به ترتيب برابر Log cfu/g 7.28، Log cfu/g 4.09 و Log cfu/g 1.64 بود. بر اساس استاندارد ملي ايران، حداكثر تعداد كپك و مخمر كشك مايع بايد Log cfu/g 2 باشد، اما متوسط تعداد كپك و مخمر در كشك‌هاي تهيه شده برابر Log cfu/g 7.39 بود كه بسيار بيشتر از حد استاندارد مشخص شده براي اين محصول است. ميانگين درصد ماده جامد كشك‌ها 21.15 درصد بود كه كمتر از حد استاندارد تعريف شده (حداقل 25 درصد) براي آن بود. همچنين ميانگين رطوبت، نمك، اسيديته و pH كشك‌هاي بررسي شده در اين پژوهش به ترتيب 78.85 درصد، 1.98 درصد، 1.90 درصد و 4.09 بود. پارامترهاي رنگي نمونه‌هاي كشك بررسي و ميانگين شاخص‌هاي رنگي شامل روشنايي، قرمزي و زردي نمونه‌ها به ترتيب 84.52، 1.53 و 6.43 بود. البته از نظر آماري تفاوت معناداري بين مقادير شاخص‌هاي رنگي نمونه‌ها مشاهده نشد (0.05 p).