بهينه سازي فرمولاسيون پوشش حاوي اسفناج براي اسنك حجيم شده ذرت

هدف از اين مطالعه بهينه سازي فرمولاسيون پوشش فراورده حجيم شده ذرت با استفاده از مالتودكسترين، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ويژگي هاي تغذيه‌اي اسنك حجيم بود. جهت تهيه پوشش از 55-65 درصد روغن و 35-45 درصد مواد پودري در دو قسمت مجزا شامل 80 درصد اجزاي ثابت (شيرخشك، پودرآب پنير و نمك به ترتيب 25، 50 و 5 درصد) و20 درصد اجزاي متغير (پودرپنير، مالتودكسترين و نشاسته ذرت) ‌استفاده شد. بهينه‌سازي با طرح آماري متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي و انتخاب نمونه بهينه، پودر اسفناج در سه سطح 4، 6 و 8 درصد به فرمولاسيون بهينه اضافه شد و آزمون‌هاي حسي و ارزيابي يكنواختي صورت گرفت. نتايج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسيون پوشش سبب افزايش جذب روغن، سختي، قرمزي، پايداري كلوييدي و امتياز ويژگي‌هاي حسي شد اما پذيرش كلي را كاهش داد، درحالي‌كه استفاده از مالتودكسترين سبب افزايش قرمزي و امتياز ويژگي هاي حسي گرديد و جذب روغن و سختي را كاهش داد. استفاده از پودر پنير در پوشش سبب افزايش جذب روغن، سختي، پايداري كلوييدي و عطر و طعم شد و ميزان قرمزي و امتياز ساير ويژگي هاي حسي را كاهش داد. افزايش درصد روغن تا 63 درصد، جذب روغن را افزايش و شاخص قرمزي را بطور معني داري كاهش داد (p 0.05). افزايش درصد روغن تا 60 درصد، سختي بافت، پايداري كلوئيدي و امتياز رنگ را بطور معني داري افزايش داد (p 0.05). فرمولاسيون بهينه حاوي 10 درصد مالتودكسترين، 10 درصد پودر پنير و 55 درصد روغن بود. امتياز ويژگي‎هاي حسي در فرمولاسيون حاوي 8 درصد پودر اسفناج بطور معني داري بالاتر از ساير درصدها بود (p 0.05) و به عنوان بهترين پوشش تشخيص داده شد. نتايج نشان داد كه جهت بهبود يكنواختي و پايداري امولسيون پوشش مي‌توان از مالتودكسترين و نشاسته ذرت استفاده كرد و ارزش غذايي آن را با استفاده از اسفناج افزايش داد.